近年來(lái)，中國(guó)社會(huì)的老齡化現(xiàn)象不斷加劇，據(jù)多部門預(yù)測(cè)2030年老齡人口將占總?cè)丝诘?5%以上，全社會(huì)各年齡段人群對(duì)身體健康的重視程度也隨之逐漸上升。在此背景之下，富含乳鐵蛋白和微量元素的羊奶由于脂肪顆粒體積更小，更利于腸胃吸收迅速在市場(chǎng)上迅速走紅。臻牧，美可卓以及Bovilove這三款羊奶更是受到了銀發(fā)一族的廣泛青睞。但另一方面，由于羊類制品獨(dú)特的刺激性氣味，讓不少想通過(guò)飲用羊奶補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的人望而卻步。
本期推送，臻牧就為大家介紹現(xiàn)代乳企普遍應(yīng)用的脫膻工藝，揭開羊奶膻味處理的神秘面紗。
1、羊膻味從何而來(lái)?
人們通常說(shuō)的羊膻味是一種“刺激性的、苦澀的且?guī)в蟹试淼娘L(fēng)味”。這種獨(dú)特的氣味起因于羊特別的消化系統(tǒng)。眾所周知，羊是食草的反芻動(dòng)物，擁有四個(gè)胃，而瘤胃正是羊的最大的一個(gè)胃。當(dāng)草進(jìn)入瘤胃之后，瘤胃中的微生物會(huì)將草植中的纖維素分解成葡萄糖，然后轉(zhuǎn)化成短鏈脂肪酸，如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸等成分，這種脂肪酸有著刺激性的氣味，而且會(huì)隨著血液流通在身體各處，融入肌肉和器官，而乳品由于存在著極易吸收異味的特性，也不免沾染上了膻味。
▲圖片來(lái)自文獻(xiàn) 艾對(duì)《羊奶中揮發(fā)性物質(zhì)與膻味關(guān)系的研究》[D]陜西師范大學(xué)2015
此外，羊膻味的氣味大小也與羊的品種，年齡，公母，甚至地域和飼料都有關(guān)系，比如公羊的膻味比母羊重，山羊的膻味比綿羊重，成年羊的膻味也會(huì)比剛出生的羔羊重。
2、脫膻工藝知多少?
隨著羊乳制品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，國(guó)內(nèi)不少乳企的脫膻工藝已經(jīng)趨向于成熟，目前鮮奶和奶粉行業(yè)常見的脫膻技術(shù)以物理脫膻和化學(xué)脫膻為主。
物理脫膻：
物理脫膻具體可分為熱處理法、真空閃蒸法和離心脫脂法，基本原理是通過(guò)降低或分離出羊奶中的脂肪酸來(lái)減少羊膻味。
a.熱處理法：通過(guò)加熱，降低羊乳中的短鏈脂肪酸含量，達(dá)到脫膻效果。
b.真空閃蒸法：由于溶液沸點(diǎn)會(huì)隨著壓力的降低而下降，因此對(duì)羊奶進(jìn)行真空蒸發(fā)冷卻，可以有效除去易揮發(fā)的短、中鏈脂肪酸。
c.離心脫脂法：利用乳脂分離機(jī)的高強(qiáng)度離心力，使羊乳中沉降系數(shù)不同的物質(zhì)發(fā)生分離，乳脂肪及游離脂肪酸上浮，其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)下沉，從而減少膻味。
化學(xué)脫膻：
化學(xué)脫膻目前主要是通過(guò)加入吸附劑或者掩蔽劑來(lái)去除或者掩蔽膻味，可分為：
a.吸附法：如采用吸附劑β-環(huán)糊精，利用其環(huán)形結(jié)構(gòu)中的親水外圍和疏水內(nèi)腔包埋羊乳中游離脂肪酸絡(luò)合形成的膻味物質(zhì)，來(lái)減少羊乳膻味。
b.掩蔽法：加入香精、鞣酸、杏仁酸等具有芳香氣味的添加劑來(lái)掩蓋羊乳原有的膻味。
3、臻牧羊奶是如何脫膻的?
臻牧羊奶采用的是目前國(guó)際上公認(rèn)脫膻效果最好的物理避膻方法，真空閃蒸工藝在去除羊乳膻味的同時(shí)，也能最大程度地保留羊乳的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，帶來(lái)了更香濃的口感。同時(shí)臻牧羊奶的工廠采用的是超過(guò)行業(yè)10倍標(biāo)準(zhǔn)的10000級(jí)無(wú)菌車間，以手術(shù)室級(jí)別的無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)保證了羊奶在生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生和安全，讓消費(fèi)者喝到的每一口奶都是健康和營(yíng)養(yǎng)。
除此之外，臻牧羊奶也致力于奶源的嚴(yán)格把控，通過(guò)科學(xué)管理，分欄飼養(yǎng)來(lái)做到從源頭減輕羊奶的膻味。臻牧的奶源臻選自北緯40°—50°黃金奶源帶的瑞士進(jìn)口莎能羊和國(guó)內(nèi)優(yōu)質(zhì)關(guān)中羊，奶羊的飼料則選用了紫花苜宿，構(gòu)樹，桑樹，高粱，青苗等天然植被，通過(guò)對(duì)奶羊飼料中的鹽堿和水分的把控以及飼養(yǎng)環(huán)境的自動(dòng)化清潔，臻牧羊奶帶來(lái)了比普通奶羊的更香濃的乳質(zhì)，更醇厚的口感以及更豐富的營(yíng)養(yǎng)。
羊奶膻味的濃烈程度并不能與羊奶的純正與否直接掛鉤，目前的乳制品行業(yè)的脫膻處理工藝已經(jīng)趨向于成熟，臻牧采用的物理脫膻更是在保持羊奶營(yíng)養(yǎng)與口感的前提下，將膻味控制在了大眾可接受的范圍內(nèi)，因此即便是討厭羊膻味的人群，也可以嘗試飲用。
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