(原標(biāo)題:有門店用“口水油”小龍坎全國自查 加盟店管理難題待解)
5月28日,梨視頻曝光了網(wǎng)紅火鍋品牌小龍坎火鍋在長春、南昌、哈爾濱等地3家加盟店后廚存在老油循環(huán)使用、酸肉刷豬血上色以及餐具拖把一起洗等食品安全問題。對此,小龍坎公司在28日晚發(fā)表聲明,稱視頻中提及的門店將停業(yè)自查,同時(shí)加強(qiáng)所有門店的監(jiān)管,并對消費(fèi)者致歉。
目前,小龍坎在成都地區(qū)擁有12家直營店,全國簽約加盟店600余家。隨著小龍坎全國門店的快速擴(kuò)張,對加盟店的管理也越來越受到考驗(yàn)。5月29日,《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者以加盟商身份向小龍坎公司了解其相關(guān)業(yè)務(wù)流程。據(jù)介紹,除開業(yè)前的培訓(xùn)督導(dǎo)外,小龍坎總部在加盟店開業(yè)前10天左右就會有外派店長廚師長到店扶持1個(gè)月,之后,兩個(gè)月左右會不定期派遣組織技術(shù)和經(jīng)營管理人員去店督導(dǎo)。
涉事門店已停業(yè)小龍坎被約談
視頻中曝光小龍坎吉林長春歐亞店后廚中出現(xiàn)“吃剩的‘口水油’給新顧客吃”一事。工作人員將客人吃剩的鍋拿回后廚后,直接將鍋底油瀝在一個(gè)大桶子里,將客人吃剩的火鍋油回收,再“重新煉一下”,“透紅透紅”的“口水油”就再次上桌。
除了“老油循環(huán)用”,視頻中還曝光了小龍坎黑龍江哈爾濱會展店“酸了的肉刷豬血上色”,以及小龍坎江西南昌店“餐具拖把一起洗”等食品衛(wèi)生問題。
28日,成都小龍坎餐飲管理有限公司官方微博@小龍坎老火鍋連發(fā)兩條聲明,回應(yīng)稱:被曝光的3家店鋪立即停業(yè)自查,并邀請政府主管部門監(jiān)督檢查,并表示將對所有門店加強(qiáng)監(jiān)管,要求全國所有門店堅(jiān)決使用一次性油,此事件進(jìn)展將第一時(shí)間向公眾通報(bào)。
小龍坎方面29日下午回應(yīng)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示,“視頻提及的3家小龍坎門店(江西南昌勝利路店、吉林長春歐亞店、哈爾濱會展店),已配合完成當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)部門檢查。成都已完成10家直營門店抽查(共12家),全國580余家門店已完成自查,并積極邀請當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)部門對自查進(jìn)行監(jiān)督,并進(jìn)行檢查。最終檢查結(jié)果以政府部門官方公布為準(zhǔn)?!?/p>
據(jù)封面新聞29日報(bào)道,成都市食藥監(jiān)局約談了小龍坎總部,并突擊抽查成都10家門店,暫未發(fā)現(xiàn)視頻中反映的食品安全問題,但就檢查發(fā)現(xiàn)的葷菜素菜擺放混亂和食材儲存的問題,已責(zé)令改正。
小龍坎火鍋官網(wǎng)信息顯示,目前其在成都地區(qū)擁有12家直營店,全國簽約加盟店600余家。門店覆蓋全國共300多個(gè)城市,海外也已經(jīng)有多家門店開業(yè)。其還稱,預(yù)計(jì)2018年門店數(shù)量將超過1000家。
但隨著小龍坎全國門店的快速擴(kuò)張,加盟店管理難度在加大,而有效管理加盟店對消費(fèi)者和品牌來說至關(guān)重要。
對加盟店管理難度大
那么小龍坎如何管理加盟商?記者以加盟商身份向小龍坎公司進(jìn)行了解。據(jù)介紹,小龍坎總部在加盟店開業(yè)前10天左右就會有外派店長廚師長到店扶持1個(gè)月,之后,兩個(gè)月左右會不定期派遣組織技術(shù)和經(jīng)營管理人員去店督導(dǎo)。
當(dāng)記者詢問“巡店督導(dǎo)”的具體內(nèi)容時(shí),小龍坎招商相關(guān)人員表示,“我們的工作人員會不定期以明察暗訪的方式看門店的運(yùn)營情況。”而對于具體的管理辦法,其表示,公司有經(jīng)營紅線,對違反者會嚴(yán)肅處理。
小龍坎總部工作人員曾在梨視頻中解釋加盟商使用老油的原因,其表示,“(加盟店)營業(yè)額一般情況在(每個(gè)月)100萬元左右,純利潤大概在20%到25%,我們(總部規(guī)定)的油或者配送成本太高了,(加盟店)就會去偷工減料或者是重復(fù)使用?!?/p>
一位不愿具名的火鍋行業(yè)長期觀察者對《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示,“火鍋行業(yè)的快速增長與火鍋門店可復(fù)制性強(qiáng)易于擴(kuò)張的特點(diǎn)息息相關(guān),火鍋行業(yè)以加盟的模式為主流?!?/p>
該觀察者認(rèn)為,目前,火鍋品牌企業(yè)在對加盟商的管理流程上存在很多不可控的因素,加盟商經(jīng)營上出現(xiàn)問題時(shí),企業(yè)很難做到及時(shí)管理,對品牌來說是很大的風(fēng)險(xiǎn)。另一方面,加盟商做大后又會想要脫離品牌方,導(dǎo)致行業(yè)出現(xiàn)諸多問題。
如何加強(qiáng)管理,避免同類事件再次發(fā)生?小龍坎回應(yīng)記者稱,目前,“公司要求全國門店5天內(nèi)安裝明廚亮灶監(jiān)控設(shè)備,實(shí)行開放式廚房。消費(fèi)者能即時(shí)通過實(shí)時(shí)視頻監(jiān)控后廚。邀請廣大消費(fèi)者隨時(shí)參觀后廚。”
小龍坎方面表示,公司改進(jìn)監(jiān)管方面已提出相關(guān)措施。具體包括,嚴(yán)格監(jiān)管力度,建立健全督導(dǎo)體系和數(shù)據(jù)化廢油監(jiān)控體系;依據(jù)全國所有門店的排查結(jié)果,將對不合格的加盟門店,取消加盟資質(zhì)等。
但對記者提出的加強(qiáng)加盟商管理有何具體措施問題,小龍坎方面未予以正面回復(fù)。
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