植物肉會出現(xiàn)在中國人的餐桌上嗎？

Ethan Brown在九月第二周收到不少美國媒體的問詢。因為他所創(chuàng)立的植物肉品牌Beyond Meat宣布，它要在地球的另一邊，中國上海周邊的嘉興市開設一家工廠。這是中國第一家外資投資的植物肉工廠，它將生產(chǎn)植物基的牛肉、豬肉和雞肉，并且于2021年投產(chǎn)。

“中國是動物源肉類產(chǎn)品的世界最大市場之一，也有可能成為植物性肉類產(chǎn)品的最大市場?！盓than Brown不斷向媒體重復這樣的觀點，來解釋他在中國投資建廠的原因。

如果說去年“植物人造肉”這個概念在中國多少有點紙上談兵的意味，那么到了今年，你已經(jīng)能在各色餐飲連鎖店里吃上植物人造肉產(chǎn)品了。星巴克、肯德基和奈雪的茶等餐飲連鎖都推出了各色植物肉產(chǎn)品，它們形式各異，包括植物肉漢堡、植物肉炸雞塊，還有符合中國飲食習慣的植物肉月餅、植物肉醬擔擔面……

與率先接納植物肉產(chǎn)品的歐美市場相似，植物肉的走紅大多是從餐飲端做起、再逐步在零售端鋪開的。不過，雖然中國有多年的素食歷史，早前也零星地有季節(jié)性或是出于營銷聯(lián)名目的的植物肉產(chǎn)品上市，但植物肉的主要銷量目前仍集中在B端。

去年，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張波曾在接受界面新聞采訪時表示，國內(nèi)植物蛋白類加工產(chǎn)品大多并不直接面向大眾市場，而是主要供應素菜館或工業(yè)化食品生產(chǎn)。

但現(xiàn)在，這樣的局面似乎正在被打破。

今年7月4日，中國辦公室剛組建沒多久的Beyond Meat宣布在上海50家盒馬門店販賣素肉漢堡，并逐步拓展到其他城市；7月中旬，嘉吉開始在羅森售賣植物肉產(chǎn)品，植物鮮貝絲做的三明治和用雞肉風味的植物基柳做的蔬菜卷餅，在華東1600多家羅森門店售賣。

與此同時，疫情帶來的消費者對動物肉類安全的關注，也助推了替代性肉類產(chǎn)品的發(fā)展——植物蛋白肉國家標準正在起草中，中國工程院也已啟動“中國工程院戰(zhàn)略咨詢項目生物培育肉發(fā)展戰(zhàn)略研究”項目 。

但距離Ethan Brown說的——中國成為植物性肉類產(chǎn)品的最大市場，恐怕目前這些還遠遠不夠。一個決定植物肉在中國成敗的問題是，它能否真正受到零售端歡迎、出現(xiàn)在老百姓的家庭餐桌上？

在中國市場，至少目前消費者很少會首先為環(huán)保埋單

中國人飲食體系中早就有“素肉”之說。不管是本土企業(yè)，還是在海外已經(jīng)頗有名氣的植物肉品牌，它們在面對中國消費者時，需要跨過的第一道門檻是——“植物肉與素肉到底有什么區(qū)別？”

在過去，素齋被認為是面向不食肉的宗教人士的折衷方案。由此很多人認為植物肉是素肉的升級2.0版，但其實這種說法并不準確。

植物肉是人造肉產(chǎn)品的一種，主要通過分子生物學，改變豌豆、大豆等豆類的蛋白結構，并常會添加血紅色的植物鐵蛋白，從而模擬真肉的外觀和口感。北京工商大學食品與健康學院副教授李健表示，傳統(tǒng)素肉主要是大豆分離蛋白經(jīng)初級加工的產(chǎn)品，自動化程度和技術含量較低，口感與真肉相差較遠。

這決定了植物肉與素肉的目標客群并不完全重疊。植物肉從來都不是為素食主義者開發(fā)的，它的最終目標是讓那些吃肉的消費者以此替代真肉。

“我們的目標消費者不是蛋奶等均不攝入的純素食主義者和普通素食者，而是那些喜愛吃肉但又關注健康、氣候、環(huán)境和動物福祉議題的主流消費者?！盉eyond Meat首席增長官查克·穆特對界面新聞說。

這也是植物肉在面向消費者時最常提及的概念。植物肉生產(chǎn)的碳排量量遠低于真肉，不會對氣候和環(huán)境帶來傷害。而中國是全球最大的肉制品消費國，《紐約時報》曾報道稱，肉類生產(chǎn)是氣候變化的一個主要原因，中國市場肉類消耗量較大、加之對豬肉和牛肉不斷增長的需求，可能加劇對環(huán)境的破壞，導致缺水、熱浪，以及亞馬孫雨林被毀等問題。

不過，至少在中國，很少會有消費者首先是為了環(huán)保而吃植物肉。

國外出于環(huán)保購買植物肉的行為，本質(zhì)上是多年來的公共機構、媒體、企業(yè)、公益組織和社會運動倡導帶來的結果，在中國，企業(yè)很難彌補這幾十年的教育缺失——至少在短期內(nèi)不能。

中國消費者對于植物肉消費的考量，更多是營養(yǎng)和口味。市場研究公司英敏特方面對界面新聞表示，66%的中國消費者認為僅攝入植物性產(chǎn)品無法獲得充足營養(yǎng)，另一方面則是不夠好吃。

“中國消費者向來對吃的要求比較高，講究色香味俱全。如果消費者初嘗植物肉的時候發(fā)現(xiàn)味道不夠好，那么可能就會影響他們的復購率?！奔渭鞍字袊鴮缑嫘侣務f。這是一家包括蛋白在內(nèi)的食品原材料供應商，近幾年嘉吉也從原材料端走向開發(fā)自己的植物肉產(chǎn)品，還在今年6月底推出面向消費者的植物肉品牌“植啟”。

因此，植物肉企業(yè)目前的產(chǎn)品開發(fā)和營銷方向，都是讓植物肉吃起來“更像真肉”。

比如嘉吉蛋白中國發(fā)現(xiàn)，植物肉的口感可以通過不同的蛋白組合優(yōu)化，海鮮類植物蛋白產(chǎn)品可以用小麥蛋白，因為嚼感更加有彈性；植物基牛肉產(chǎn)品通常采用大豆和豌豆類的組合，尤其是豌豆；雞肉類則主要以大豆蛋白為主。

而對于外資企業(yè)來說，產(chǎn)品采用了什么豆類蛋白，還關系到它們能不能順利進入中國。

已經(jīng)進入中國市場、并計劃在嘉興建廠的Beyond Meat使用的是豌豆蛋白，國家市場監(jiān)督管理總局將其劃分為豌豆制品；而競爭對手Impossible Foods則沒那么好運——他們的蛋白來自轉基因大豆，為轉基因大豆制品，在中國為植物肉設立單獨標準之前，必須獲得監(jiān)管部門審批通過，否則無法進入中國。

要讓植物肉變得大眾，價格是關鍵

“我們意識到，想要成功的先決條件是必須要在口味、營養(yǎng)和價格上取得勝利。如果我們能做到這三件事，我們就會很大機會讓消費者從動物肉轉向植物肉。”查克·穆特對界面新聞表示。

如果說口味是敲門磚，那么價格則是植物肉能否在中國零售端推廣開的第二道門檻。

目前市面上在售的植物肉價格并不便宜。以盒馬為例，盒馬售賣的Beyond Meat“別樣肉客植物蛋白漢堡餅（Beyond Burger）”售價為59.9元（226g），同等克重的牛肉產(chǎn)品價格最低僅有20元；Omnipork的豬肉肉糜制品，在天貓旗艦店售價28元（230g），也比同樣克重的真豬肉糜價格高。而餐飲端的植物肉產(chǎn)品有時定價也相對更高，特別是非大宗采購的獨立餐廳，比如精品連鎖漢堡品牌Charlie’s Burger早 前曾推出一款植物肉漢堡，售價約70元，而牛肉漢堡則是50多元；星巴克的植物肉食品售價在35元到50元之間，與真肉產(chǎn)品價格相差不大。

咨詢公司英敏特的報告顯示，有三分之二的受訪消費者聽說并愿意嘗試植物原料生產(chǎn)的肉食品，但當前，“創(chuàng)新植物肉的價格和豬肉相當，因此不太富裕的消費者雖然對其感興趣，但躊躇不前?！?p>

植物肉的定價組成相對比較復雜。豬肉、牛肉這類農(nóng)產(chǎn)品基本依靠供給雙方浮動定價，但植物肉不一樣、也很難參照真肉的價格來進行市場化定價。

植物肉研發(fā)科技公司未食達的CMO李少博對界面新聞解釋，不同的植物肉產(chǎn)品形態(tài)（比如餡類、成品食物類）成本結構不同；整體來說，在零售端售賣的植物肉產(chǎn)品，除了前期的研發(fā)成本和后期渠道推廣的成本，在實際生產(chǎn)中，植物蛋白成本約占總成本的30%左右，此外還有膠體營養(yǎng)添加等原材料成本、改變植物基因排列形態(tài)的工藝成本，以及冷鏈物流的成本。

此外，品牌定位也會影響植物肉的定價?！爸参锶獾亩▋r一方面取決于原材料和加工成本，另一方面涉及品牌的定位，取決于消費者覺得這個品類應該是什么價格?！奔渭鞍字袊鴮缑嫘侣務f。

Beyond Meat盒馬頁面。

植物肉當前的定價，決定了常復購這一品類的人群集中在一線城市的富裕家庭中。

英敏特對界面新聞表示，中高家庭收入的消費者由于擁有財務儲備，一般在機動支出不會太過計較，因此在后疫情時代，植物肉公司可以強調(diào)他們相較于傳統(tǒng)豆制品素食的特殊與創(chuàng)新性，以此為高端定價背書。

不過，植物肉的最終機遇還是集中在下沉市場。要真正進入大眾餐桌，植物肉未來在中國的定價一定會更親民。行業(yè)受訪者普遍認為，當未來越來越多的消費者愿意接納植物肉，供應鏈成本會進一步降低，植物肉的整體成本也會下降，定價上的調(diào)整空間會更大。

Beyond Meat一直在通過技術革新來降低成本。查克·穆特對界面新聞表示，“雖然知道Beyond Meat的產(chǎn)品價格比較貴”，但公司制定了一個內(nèi)部的增長目標，計劃在2024年之前至少將一種產(chǎn)品的價格降至與同類動物蛋白相同。

中國人不愛它，因為植物肉沒骨頭還不能涮火鍋？

為什么中國人愛吃帶骨頭的肉（bone-in meats）？

這是2015年在美國問答網(wǎng)站Quora上的熱度很高的一個提問。看似有些無厘頭，但這的確側面反映了植物肉在中國零售端全面鋪開面臨的挑戰(zhàn)：產(chǎn)品形態(tài)。

菜系多樣的中餐對肉講究煎炸烹煮面面俱到，在中餐的世界里，豬身上有72個（甚至更多）部位能吃，帶骨頭的肉在一些中餐菜色中的確無可替代。一塊肉糜壓制成的肉餅，在西方餐桌很常見，人們可以煎了夾漢堡吃，也可以打碎了放在色拉中吃，但這并不是中國餐桌最常見的肉類形態(tài)。

中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖在今年的FBIF2020食品飲料創(chuàng)新論壇上就表示，中國消費者對肉的質(zhì)感、紋理、口感方面有更高的要求，他們想要肉片、肉絲，更像肉的口感，這也是植物肉企業(yè)本地化的挑戰(zhàn)。

目前市面上的主流植物肉產(chǎn)品大多是肉糜和肉糜的加工制品，在中國的消費場景中，除了肉餅，它往往會變成植物肉香腸、肉丸、植物肉餃子、包子、以及一些植物肉小零食的形式。比如Beyond Meat最有名的Beyond Burger、Green Monday的新豬肉（Omnipork）都是肉餅或肉糜，百草味推出的植物肉“煙熏小片腸”，珍肉的“人造肉月餅”等等。

但如果想要被中國大眾市場接納，品牌們需要找到的是那個真正適合中餐的產(chǎn)品形態(tài)——比如能涮火鍋的植物肉肉片、能燉湯不會散的植物肉肉塊、甚至是植物肉排骨……

“關于現(xiàn)在植物肉在中國以什么形態(tài)來賣的問題，現(xiàn)在國內(nèi)的植物肉廠商誰能先找到這個形態(tài)，誰就能邁出一大步。”李少博對界面新聞說。

由于分子結構問題，在現(xiàn)有技術條件下，植物肉制成肉片或者排骨難度較大，成本也經(jīng)不起工業(yè)化量產(chǎn)。不過，行業(yè)內(nèi)的各個玩家都已經(jīng)在積極開發(fā)不同的植物肉形態(tài)。早前珍肉曾表示，正在開發(fā)一種有骨頭的植物肉，他們目前嘗試的是使用3D打印機來生產(chǎn)蛋白質(zhì)替代品，包括骨頭、肌肉等肉中含有的其他結構。

李少博所在的未食達目前研發(fā)出了一種納米筋膜技術，使得植物肉經(jīng)過長久燉煮后，盡可能保持肉本身的彈性質(zhì)感。嘉吉蛋白中國則對界面新聞說，他們正在和客戶研發(fā)零食類、常溫的速食類產(chǎn)品等，不需要重新煎炸等二次加工，并有可能應用在火鍋或燒烤的場景。

“整體來說我們?nèi)粘？梢猿缘降娜忸悎鼍袄锩?，植物肉都是可以去替代的；關鍵在于這個場景是否能夠適應消費者的口味需求”，嘉吉蛋白中國表示。

中國巨大的人口紅利意味著植物肉在中國一定有更廣的發(fā)展空間，但當然，他們面臨的挑戰(zhàn)還不止價格、形態(tài)這些因素。

在Omipork的天貓頁面提問區(qū)，第一個問題便是“吃肉不就好了么？有必要吃這種合成的么？”；另一個問題則是“純好奇，為什么比較健康環(huán)保？”。對于植物肉，人們有好奇，卻也有不了解帶來的混淆和誤解。

因此，當下比起環(huán)保，植物肉的健康屬性或許是個更好切入的賣點，中國人在意養(yǎng)生，因此很多植物肉產(chǎn)品都在詳情頁面打出零反式脂肪、不含激素、熱量更低的宣傳。這個品類的增長絕不止靠企業(yè)來推動，公共健康教育、消費者對于素食和植物肉消費心態(tài)的轉變、監(jiān)管層面的政策出臺，都影響了植物肉否真正走向大眾餐。(來源：獵云網(wǎng))

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