西貝預(yù)制菜下一站：奔向自建渠道的美食市

撰文｜長風(fēng)

編輯｜李可馨

近兩年預(yù)制菜賽道大熱，很多傳統(tǒng)餐飲店紛紛下場，靠西北菜走紅的西貝餐飲也成為玩家之一。

國內(nèi)預(yù)制菜市場的體量不容小覷，艾媒咨詢數(shù)據(jù)預(yù)估，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模將超過4000億元。為了進(jìn)一步擴(kuò)大營收、實現(xiàn)利潤增長，餐飲起家的西貝在這一賽道投入了大量精力和財力。

西貝餐飲創(chuàng)始人賈國龍在秋季媒體溝通會上稱，“在這個賽道，西貝的第一個產(chǎn)品是2019年9月15日上市的西貝羊蝎子。當(dāng)時還叫西貝功夫菜。”后來疫情反復(fù)，公司開始重點關(guān)注該項目。2020年3月，西貝為開發(fā)預(yù)制菜在廣州建立研發(fā)中心，大力布局該賽道，推出“賈國龍功夫菜”品牌。

為了推動賈國龍功夫菜的發(fā)展，過去兩年多，西貝嘗試了獨(dú)立店、外賣、零售化產(chǎn)品等多種形態(tài)，但都沒有獲得太大反響，原本在北京開設(shè)的8家賈國龍功夫菜門店，已經(jīng)有6家餐廳陸續(xù)停業(yè)。

不過這并沒有阻止西貝前進(jìn)的步伐。根據(jù)「氫消費(fèi)」在媒體溝通會上得到的信息，今年下半年，西貝將推出“美食市集”作為承載功夫菜的新的商業(yè)模式，試圖在預(yù)制菜賽道給出新的解答。

01.賈國龍美食市集：到家、到店一體化

賈國龍美食市集是西貝打造的到家到店一體化的新商業(yè)載體。

「氫消費(fèi)」在探訪時發(fā)現(xiàn)，位于總部一層的賈國龍美食市集與西貝以往的門店有很大區(qū)別，整個市集由美食廣場、美食超市、美食課堂三部分構(gòu)成，面積達(dá)1700平米。

市集的美食廣場不僅出售西貝以往的紅燒羊蝎子、茄汁莜面、西貝面筋等招牌菜，還設(shè)置了“韓式小吃館”“馬來風(fēng)情站”等多個美食攤位，向異國美食料理延伸，打破了人們對西貝只做西北菜的固有印象；在美食課堂，不時有廚師到場教授消費(fèi)者料理技巧；美食超市則是賈國龍功夫菜專門的銷售區(qū)域，在這里幾乎可以購買到市集上的所有菜品。

按照賈國龍的邏輯，市集類型的餐飲店可以成為預(yù)制菜推廣的新渠道。之前為了發(fā)展預(yù)制菜，西貝在每個莜面村門店設(shè)置了功夫菜檔口，但是顧客反映并不好。之后又進(jìn)駐線上渠道，與盒馬、各大商超以及便利店合作。

但是做了一段時間后，賈國龍認(rèn)為這并不是西貝的強(qiáng)項，而且這些渠道扣點很高，導(dǎo)致功夫菜的利潤很低。這之后，賈國龍開始思考自己建渠道。

在賈國龍看來開店依然是最好的選擇。西貝以開店起家，擁有多年門店運(yùn)營經(jīng)驗，這些年，西貝也構(gòu)建出了自己的客戶群，可以為預(yù)制菜導(dǎo)流。在這一理念下，西貝開始運(yùn)作美食市集項目，并將美食廣場作為市集的主要業(yè)態(tài)。

按照賈國龍的規(guī)劃，市集是以個人體驗消費(fèi)為主的，在市集上吃得好就會將菜品買回家，西貝就可以借此實現(xiàn)到家、到店一體化。

功夫菜的價位也會根據(jù)不同消費(fèi)場景制定不同的售價，到家比到店更便宜。如果在門店消費(fèi)功夫菜的價格是10元，那么帶回家則需要花費(fèi)8元。賈國龍認(rèn)為，“消費(fèi)者在市集消費(fèi)需要占用空間，同時還有人工服務(wù)成本，這些都要加到菜價里。”

為了保持對消費(fèi)者的吸引力，美食市集上的菜品也會不斷上新。賈國龍表示，美食市集每次呈現(xiàn)100道產(chǎn)品，其中有60%或70%是固定的，40%或30%是不停地更新的，保證永遠(yuǎn)有新菜。

未來美食市集還將繼續(xù)拓店，賈國龍稱“預(yù)計3000平米是我們理想的店”。在選址方面，美食集市則傾向于文創(chuàng)園與商業(yè)綜合體。

從市集模式來看，賈國龍是想顛覆預(yù)制菜做法，給人耳目一新的感覺。

從產(chǎn)品上來說，以往預(yù)制菜難免有“罐頭制品”的詬病，而無論此前的賈國龍“功夫菜”小店模型，還是現(xiàn)在的賈國龍美食市集，品類上都凸顯小炒的比重，強(qiáng)調(diào)“鍋氣”“煙火氣息”。

從空間體驗上來說，美食外加超市和美食課堂，游、逛、玩、吃的一條龍服務(wù)，吃美了還能稍帶預(yù)制菜回家，讓C端顧客從另一個視角來接納預(yù)制菜。

而從渠道上來說，賈國龍美食市集計劃暫不進(jìn)商超，自己做自己的B端，相對來說會有一定壓力。無論選址開店，還是規(guī)模擴(kuò)張，抑或是產(chǎn)能，都是不能逃避的考驗。

02.西貝“功夫菜”如何保證一頓好飯？

一家餐飲店的菜品能否吸引食客，最重要的還是品質(zhì)，預(yù)制菜作為冷凍復(fù)熱的產(chǎn)品更是如此。

艾媒咨詢報告顯示，口味、食品安全是當(dāng)下用戶最關(guān)注的問題，比如蔬菜在冷凍復(fù)熱后，經(jīng)常會遇到氧化變色、軟化變形等問題，這給預(yù)制菜的銷售帶來阻礙。于是，選擇更好的原材料，提高工藝技術(shù)便成了各大預(yù)制菜生產(chǎn)商亟待解決的問題，西貝也不例外。

西貝方面表示，在采用護(hù)色保存技術(shù)和即凍保鮮技術(shù)對蔬菜進(jìn)行加工處理后，賈國龍功夫菜能夠最大程度的保證菜品的原汁原味，色澤也不會受到太大影響。

在中國烹飪協(xié)會和新榮記最近舉辦的中華名廚大賽中，賈國龍功夫菜的草原羊雜湯在68道參賽作品中獲得第一名，打敗了很多現(xiàn)炒菜品。

在賈國龍看來，在現(xiàn)炒菜中，只有新鮮蔬菜是現(xiàn)炒，獅子頭、佛跳墻等名菜都要提前預(yù)制，兩者的差距并不大。與現(xiàn)炒菜相比，預(yù)制菜并非沒有機(jī)會。

不過，西貝的預(yù)制菜業(yè)務(wù)也不是一帆風(fēng)順。

賈國龍功夫菜最先是從獅子頭、佛跳墻這些名菜做起，不僅原料價格高，包裝成本也做的很重，導(dǎo)致功夫菜定價高，到了消費(fèi)端，顧客都反映“貴”。

為此，西貝調(diào)整策略，開始生產(chǎn)宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐這類家常菜。這類菜品成本低，價格合適，消費(fèi)者更好接受。

目前，西貝還在進(jìn)一步拓品。賈國龍表示，在市場上調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，小吃是夜市、美食廣場里面主要的產(chǎn)品，已經(jīng)開始讓研發(fā)師傅跟進(jìn)。

西貝的研發(fā)團(tuán)隊有300多人，食品科學(xué)團(tuán)隊32個人。在餐飲人才的支撐下，西貝的菜譜已經(jīng)從之前的中國菜拓展到西餐。賈國龍功夫菜的SKU也已經(jīng)達(dá)到70多個，覆蓋了從名菜到家常菜到小吃等全品類，西貝年底計劃將SKU做到200個。

未來，賈國龍功夫菜還將推出兒童餐、老年餐，滿足不同消費(fèi)者的需求。

賈國龍認(rèn)為，中餐如今正面臨現(xiàn)代化革命，傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)+現(xiàn)代食品技術(shù)的預(yù)制化，就是一次中餐現(xiàn)代化，而西貝想做的正是中餐現(xiàn)代化的領(lǐng)導(dǎo)者，可見西貝的野心。至于預(yù)制菜能不能被西貝發(fā)揚(yáng)光大，還要西貝拿出產(chǎn)品說話。

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