破局小龍蝦千億市場，周黑鴨的底氣何在？

鹵味界“愛馬仕”遇見“夜宵網(wǎng)紅”小龍蝦，周黑鴨品類再擴(kuò)充，有位分析師朋友調(diào)侃道：明明可以靠鴨吃飯，現(xiàn)在卻卷起袖子整小龍蝦。

皓哥專程飛往武漢拜訪周黑鴨董事會(huì)主席周富裕先生，經(jīng)歷3小時(shí)暢談，對這家企業(yè)認(rèn)知更全面了。涉足小龍蝦產(chǎn)業(yè)，這也是周董繼創(chuàng)辦、經(jīng)營周黑鴨品牌后的又一次創(chuàng)業(yè)。

一、緣何周黑鴨如此看重，“小龍蝦”市場？

今天，小龍蝦是比鹵味百億級更高一量級的千億級市場。皓哥從三個(gè)維度對其分析：

1、市場現(xiàn)狀：

據(jù)海通證券行研報(bào)告顯示：2016年，我國小龍蝦經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值就達(dá)1466億元，在市場空間超千億的大環(huán)境下，多地政－府仍持續(xù)加大力度扶持該產(chǎn)業(yè)。

湖南省更將稻蝦綜合種養(yǎng)作為產(chǎn)業(yè)扶貧脫貧的重要手段。全國已有10萬多創(chuàng)業(yè)者投身其中，未來還將吸引更多玩家入局，搶奪紅利。

同時(shí)，落后的市場供給，仍難以澆滅消費(fèi)者的旺盛需求。

因小龍蝦的行業(yè)集中度較低，大多以小作坊形式生產(chǎn)作業(yè)，安全標(biāo)準(zhǔn)很難達(dá)標(biāo)。最常見的場景莫過于夏日炎炎的夜市攤，不似一般餐廳，還會(huì)將表面功夫做到位，這里的臟、亂、差一秒便收入眼底，但用戶仍舊一邊抱怨，一邊想吃。

2、未來趨勢

隨著代際躍遷的發(fā)生，小龍蝦逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槟贻p消費(fèi)人群中一種新型“社交”方式。

與餐桌上其他菜品相比，食用小龍蝦可謂大費(fèi)周章，頗具儀式感。單單用手剝殼這一項(xiàng)，就使得食客們無法使用手機(jī)，從而令朋友間的聚會(huì)聊天更專心，而不是一群“低頭族”畫面。因此，其也成為繼火鍋、燒烤后，新晉小網(wǎng)紅。

此外，年輕人消費(fèi)場景的變化，亦帶來諸如小龍蝦等消費(fèi)品向多元化的休閑場景邁進(jìn)。

與父母輩消費(fèi)群體不同，年輕人的飲食習(xí)慣發(fā)生明顯地改變。其不再將鴨脖、蟹鉗等鹵味作為三餐配菜，而是作為追劇、旅行，到處走走停停的零食享用。皓哥猶記得，06年世界杯期間“吃小龍蝦、 喝啤酒”更成為一眾球迷看賽的標(biāo)配，比炸雞配啤酒爽的更徹底。

而伴隨大眾消費(fèi)升級，人們對生活品質(zhì)更為看重。

之于食品消費(fèi)，人們往往對價(jià)格敏感度較低，但對安全頗為在意。影響其做出決策的大多是服務(wù)、品質(zhì)與環(huán)境體驗(yàn)，因此，小作坊已不能滿足大眾需求，市場急需出現(xiàn)“海底撈”式的極致服務(wù)體驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

3、結(jié)構(gòu)性機(jī)遇

小龍蝦產(chǎn)業(yè)上游，有專業(yè)生產(chǎn)商，中游有諸如周黑鴨類的品牌加工方，下游移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、同城物流基礎(chǔ)設(shè)施發(fā)展壯大，使傳統(tǒng)餐飲業(yè)不再受制地域局限，消費(fèi)者在家中便可一鍵下單用餐。

日漸完善的產(chǎn)業(yè)鏈不斷驅(qū)動(dòng)小龍蝦產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展，行業(yè)集中度較低的“散兵游勇”時(shí)代也將成歷史；未來，更多品牌性玩家入局，諸如肯德基、必勝客、周黑鴨等手握供應(yīng)鏈及產(chǎn)品方法論的企業(yè)或?qū)⒊深^部品牌，市場份額也將隨之集中，在此領(lǐng)域，也有望出現(xiàn)新的巨頭公司。

二、破局小龍蝦市場，周黑鴨優(yōu)勢何在？

告別“做半年，休半年”，周黑鴨率先突破小龍蝦季節(jié)性售賣的技術(shù)瓶頸。

在小龍蝦千億市場規(guī)模背后，實(shí)則只有四五個(gè)月的龍蝦生意，季節(jié)性限制成為該行業(yè)公認(rèn)的“硬傷”。正如吃蟹的季節(jié)僅是金秋，9月份后，開始過冬的小龍蝦生長緩慢，肉滿質(zhì)優(yōu)的小龍蝦產(chǎn)量大幅下降。

周黑鴨旗下新品牌“聚一蝦”率先“破冰”，開創(chuàng)行業(yè)先河，研發(fā)團(tuán)隊(duì)不斷改進(jìn)工藝技術(shù)。在夏季小龍蝦品質(zhì)最好的高峰期，活蝦清洗后，經(jīng)瞬時(shí)急凍，鎖住新鮮和營養(yǎng)，最大程度保持其口感。消費(fèi)者反映，其鹵制的小龍蝦，絲毫不遜色于鮮活蝦、口感柔軟且有彈性。

路徑：逆向思維，龍蝦一定要熱食嗎？

采訪中，周董介紹，鹵菜三個(gè)味系：原味、半調(diào)料口味，第三種就是周黑鴨的獨(dú)特口味。就如同跳脫出白酒常規(guī)的醬香、濃香、清香等分類，獨(dú)創(chuàng)一種香型。

讓皓哥印象深刻的是，周董講到啤酒，說：“人們?yōu)槭裁磹酆缺【?？并非因?yàn)楸鶝?，而是因?yàn)槟莻€(gè)溫度恰巧帶給味蕾最特殊的感覺。所以，今天，周黑鴨要做的不是冰涼的溫度，而是冰涼所創(chuàng)造出的味蕾爽感。”

比起市面上千篇一律的熱食小龍蝦市場，周黑鴨在同質(zhì)化的市場中不走尋常路，挑戰(zhàn)傳統(tǒng)小龍蝦口味天花板，可謂別出心裁。

在市場紅利期，周黑鴨便確立清晰的市場定位，比起各家跑馬圈地，更易打出品牌。

其迎合年輕人追求健康、綠色消費(fèi)的生活方式，在跟隨消費(fèi)者習(xí)慣同時(shí)，針對女性群體，在口味創(chuàng)新上獨(dú)樹一幟。推出小清新口味（蔬菜味），在蝦腹、蝦腮等處，都呈現(xiàn)鮮嫩的綠色，包裝盒內(nèi)也有少量蔬菜湯汁。據(jù)周董介紹，這些綠色正來自于鹵煮環(huán)節(jié)加入的幾種綠色蔬菜，后期還將推出針對“男性群體的重口味”的創(chuàng)意口味。

在各家跑馬圈地的紅利期，聚一蝦便著手細(xì)分定位，在同質(zhì)化競爭中尋求差異化，依皓哥看來，此舉也更易形成品牌辨識(shí)度，有利品牌認(rèn)知形成，將成為其后期競爭中的重要砝碼。

與此同時(shí)，周黑鴨多年積聚的產(chǎn)品迭代文化、渠道經(jīng)驗(yàn)以及成熟的供應(yīng)鏈，也能為“聚一蝦”提供底層優(yōu)勢。

產(chǎn)品方面：周黑鴨經(jīng)過十幾年經(jīng)營，麻辣鮮香口感深受用戶喜愛，其也打磨出一套產(chǎn)品研發(fā)“公式”：時(shí)間*頻率*用心程度=產(chǎn)品。每炒一鍋，都要在味道上進(jìn)化，而不是重復(fù)翻炒動(dòng)作，周董稱如今的聚一蝦已歷經(jīng)5000鍋的迭代，他們要在每一鍋的味道中，不斷優(yōu)化出用戶喜歡的口感。

渠道方面：周黑鴨多年來堅(jiān)持品牌自營的模式，并在全國43個(gè)城市開設(shè)上千家間自營門店，這意味此前周黑鴨的銷售渠道同樣能輔佐“聚一蝦”在市場中的紅利期，助其快速啟動(dòng)。

三、分析與展望

繼周黑鴨品牌之后，創(chuàng)始人周董allin新市場，聚一蝦乘著趨勢風(fēng)口與多年經(jīng)驗(yàn)積累，勝算加注。

從外部看，正如前文皓哥所說，一方面，小龍蝦坐擁千億級巨大增量市場，享有結(jié)構(gòu)性機(jī)會(huì)；另一方面，行業(yè)整體目前較為分散，大都散兵游勇，整體競爭局勢并不激烈。

從內(nèi)部看，如今的聚一蝦走冷食，不僅路徑獨(dú)特，更積聚從產(chǎn)品、運(yùn)營、渠道、到品牌等多方面扎實(shí)的經(jīng)驗(yàn)，與自身能力極度匹配，勝算或?qū)⒏蟆?/p>

正如當(dāng)年的華為，在功能機(jī)時(shí)代，華為業(yè)務(wù)大部分以運(yùn)營商為主，且兼具電子消費(fèi)品領(lǐng)域的研發(fā)，包括整機(jī)硬件設(shè)計(jì)和開發(fā)，芯片設(shè)計(jì)和研發(fā)。在積聚多年硬件研發(fā)技術(shù)后，大刀闊斧挺近手機(jī)消費(fèi)市場，如今也做得風(fēng)生水起。

之于周黑鴨，厚積薄發(fā)的鹵煮基礎(chǔ)也將成其新品牌的左膀右臂。

硬幣另一面：聚一蝦另辟蹊徑做冷食，但核心是要驗(yàn)證市場需求。

冷食小龍蝦與以往傳統(tǒng)口感不同，較之熱食，消費(fèi)者的接受度是其發(fā)展的核心關(guān)鍵，若能成為主流人群的消費(fèi)選擇，其將染指千億級的大市場，若只是小眾人群的癖好，則需在產(chǎn)品迭代及市場習(xí)慣培育上再下苦工。

畢竟創(chuàng)新的道路多半曲折坎坷，冷食小龍蝦是一種全新的口味習(xí)慣，聚一蝦或許要花更多的時(shí)間去教育市場，并塑造消費(fèi)者習(xí)慣。正如當(dāng)年的iPhone橫空出世，并非一出場便受大眾所青睞，而是經(jīng)歷1、2、3代的用戶習(xí)慣培養(yǎng)，才成為大眾新的選擇。

用“匠”的精神打造“工”的產(chǎn)品。

采訪中，皓哥感受到來自周董對于味蕾的激情，其對產(chǎn)品匠心迭代而不失務(wù)實(shí)的精神或?qū)⒅ζ渥龀鰟e具一格的“舌尖體驗(yàn)”。

周董一席話，令皓哥感觸頗深。好工可以完成一件作品，好匠是在雕琢自己的靈魂。他稱，周黑鴨要用匠的精神，為用戶打造工的產(chǎn)品。

四、結(jié)語

周董講出一個(gè)故事：

是恐龍厲害，還是小蜜蜂厲害？

恐龍?jiān)谛螒B(tài)上比小蜜蜂大無數(shù)倍，看似更加厲害，

但事實(shí)是，如今，恐龍?jiān)缫巡辉?，與恐龍差不多同時(shí)期存在的小蜜蜂還頑強(qiáng)地存在著，并不斷進(jìn)化、活躍在地球上。

所以企業(yè)不能一味強(qiáng)調(diào)規(guī)模，而要更看重生命力。

周董曾拜訪多家百年企業(yè)，探訪企業(yè)基業(yè)長青的根本究竟何在，答案正是：敬畏用戶、誠信、以及創(chuàng)新。我們也期待聚一蝦能創(chuàng)造出獨(dú)樹一幟的舌尖體驗(yàn)。

最后，任何新鮮事物在創(chuàng)新過程中都難免經(jīng)歷波折坎坷，周黑鴨也希望大眾能夠持續(xù)關(guān)注產(chǎn)品， 無論拍磚還是點(diǎn)贊，都會(huì)是聚一蝦快速成長的“法寶”，也讓聚一蝦能帶來更符合大眾口味的新鮮體驗(yàn)。

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