盒馬鮮生入局火鍋市場(chǎng)，能否打起“火鍋大戰(zhàn)”?

原標(biāo)題：盒馬鮮生入局火鍋市場(chǎng)，能否打起“火鍋大戰(zhàn)”?

今年，面臨突如其來(lái)的新冠疫情，人們對(duì)火鍋的熱情只增不減。

近期，盒馬注冊(cè)“盒馬火鍋”商標(biāo)的消息在火鍋界掀起了一場(chǎng)不小的風(fēng)浪。據(jù)了解，盒馬鮮生是阿里巴巴旗下售賣生鮮食品子公司，主打高科技新零售概念，此次盒馬高調(diào)進(jìn)軍火鍋業(yè)，并在火鍋業(yè)務(wù)上加大投入，這也意味著，盒馬鮮生盯上了萬(wàn)億的火鍋市場(chǎng)，盒馬對(duì)火鍋市場(chǎng)的野心，讓本就競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋市場(chǎng)再次升溫，一場(chǎng)大戰(zhàn)再所難免。

火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈

近年來(lái)，中國(guó)的火鍋行業(yè)市場(chǎng)處于高速膨脹的狀態(tài)，據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，中國(guó)火鍋餐廳的數(shù)目由2013年約40.6萬(wàn)家增至2017年60.1萬(wàn)家，隨著其受歡迎程度及市場(chǎng)潛力，預(yù)期國(guó)內(nèi)火鍋餐廳數(shù)量將在2022年增至89.6萬(wàn)家。

火鍋目前成為餐飲里最大的品類，而且成長(zhǎng)速度也是最快速的，火鍋底料更是一躍成為了資本的寵兒。

除了市場(chǎng)龐大之外，火鍋行業(yè)的低壁壘和高利潤(rùn)也吸引著眾多“玩家”的涌入，使得火鍋市場(chǎng)逐漸紅海化。

同時(shí)火鍋行業(yè)集中度較低，中國(guó)火鍋市場(chǎng)的CR5僅為5.5%。主要火鍋企業(yè)包括海底撈、劉一手、呷哺呷哺、朝天門和季季紅等，其中海底撈火鍋市場(chǎng)份額最大，占比2.2%。

從火鍋行業(yè)頭部企業(yè)排名之中不難看出競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度。據(jù)了解，在2015年至2018年的Top10品牌統(tǒng)計(jì)中，每年的榜首都出現(xiàn)了變更，而前十的企業(yè)僅僅只有海底撈和呷哺呷哺排名較為穩(wěn)定，2017年曾一度沖到了榜首的小肥羊，更是在2018年直接跌出了前十榜單。

以火鍋行業(yè)龍頭老大海底撈為例，2019年海底撈全年?duì)I收達(dá)到265.6億元，同比增長(zhǎng)56.5%，其毛利潤(rùn)更是達(dá)到了27.6%。而其它頭部企業(yè)，如呷哺呷哺毛利率也超過(guò)35%。

值得注意的是，同樣受疫情影響，今年上半年，海底撈的外賣收入超4億元，同比增長(zhǎng)123.6%，而且疫情之下股價(jià)年內(nèi)逆勢(shì)翻倍。

隨著天氣轉(zhuǎn)涼，火鍋也即將迎來(lái)旺季，眾多玩家已經(jīng)紛紛摩拳擦掌，進(jìn)入激戰(zhàn)狀態(tài)，隨著盒馬的到來(lái)，戰(zhàn)火再一次升級(jí)。

江湖老劉認(rèn)為，火鍋市場(chǎng)是紅海，當(dāng)下的火鍋市場(chǎng)已經(jīng)略顯飽和，但由于疫情原因，空出部分的市場(chǎng)空間引來(lái)了不少新的玩家，除海底撈，還有眾多包括生鮮、食品領(lǐng)域的新玩家進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)火鍋本身的技術(shù)門檻不高，所以對(duì)于盒馬火鍋來(lái)講，目前能夠在火鍋紅海市場(chǎng)中站住腳跟才是最重要的。

盒馬入局萬(wàn)億市場(chǎng)

火鍋本來(lái)就是一個(gè)紅火行業(yè)，巨頭入局火鍋市場(chǎng)也是很正常。

根據(jù)《2018—2019中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，2018年全國(guó)餐飲總收入突破4萬(wàn)億元，其中，火鍋餐飲成為了其中最大的細(xì)分品類。2018年，全國(guó)火鍋業(yè)總收入為8757億，預(yù)計(jì)在2020年超萬(wàn)億，這是對(duì)餐飲界而言是無(wú)疑一塊巨大的蛋糕。

面對(duì)千億市值的火鍋生意，阿里也想在其中分一杯羹，盒馬火鍋的回歸表明了阿里入局火鍋市場(chǎng)的決心。

通過(guò)企查查了解到，9月11日，阿里申請(qǐng)了多個(gè)“盒馬火鍋”中文商標(biāo)和“FRESHIPPO HOTPOT”英文商標(biāo)，其中包含30類方便食品、35類廣告銷售、43類餐飲住宿、31類飼料種籽等四大類別。

但其實(shí)，盒馬選擇進(jìn)軍火鍋業(yè)務(wù)其實(shí)早有預(yù)謀。

早在2019年10月17日，盒馬就宣布在全國(guó)20多個(gè)城市的線下門店和APP上推出火鍋產(chǎn)品，同時(shí)還包括外送業(yè)務(wù)。為了更好的打出盒馬火鍋的招牌，盒馬鮮生創(chuàng)始人侯毅曾采用直播的方式為盒馬火鍋業(yè)務(wù)站臺(tái)。

據(jù)了解，目前盒馬火鍋已經(jīng)在全國(guó)門店上線，同時(shí)也在APP內(nèi)上線了“盒馬火鍋鮮到家”專區(qū)，與去年相比，時(shí)間提前，特色鍋底和火鍋菜品也更加豐富，上線了泉水羊肉、酸蘿卜老鴨、小龍蝦、金湯酸菜火鍋等，不同城市的盒馬門店也根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的偏好開發(fā)了新鍋底，如打邊爐、豬彎彎等。

值得注意的是，2019年阿里巴巴就開始增強(qiáng)自營(yíng)供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)，而盒馬在阿里的支撐之下，建立起了一條較好的生鮮供應(yīng)鏈體系，完善的供應(yīng)鏈體系使盒馬的火鍋價(jià)格比傳統(tǒng)門店便宜幾乎一半。

盒馬火鍋今年在去年的高性價(jià)比的基礎(chǔ)上，顯然重點(diǎn)抓的是食材品質(zhì)和豐富性。

江湖老劉認(rèn)為，盒馬此次高調(diào)入局火鍋行業(yè)的同時(shí)，在火鍋業(yè)務(wù)也上加大籌碼，或許是想帶動(dòng)火鍋市場(chǎng)供應(yīng)鏈與消費(fèi)場(chǎng)景進(jìn)行延伸，縱觀整個(gè)火鍋行業(yè)，供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)或許將會(huì)是盒馬在火鍋行業(yè)激烈的競(jìng)爭(zhēng)之中最大的助力。

行業(yè)困境下大戰(zhàn)升溫

雖然有著眾多優(yōu)勢(shì)在手，但擺在盒馬面前的火鍋行業(yè)，依然不容樂觀。

在高利潤(rùn)率和低技術(shù)壁壘的吸引之下，眾多玩家紛紛涌入，火鍋行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。

其中，海底撈在2018年首個(gè)推出火鍋外賣的企業(yè)，隨后，呷哺呷哺也上線了外賣業(yè)務(wù)，緊接著每日優(yōu)鮮也開始上線生鮮領(lǐng)域的外賣火鍋業(yè)務(wù)，如今，盒馬也加入競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋市場(chǎng)，導(dǎo)致外賣火鍋的占比越來(lái)越大，讓本就競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋市場(chǎng)再次升溫。

僅2019年，國(guó)內(nèi)新增火鍋企業(yè)就超過(guò)了1.2萬(wàn)家，平均每天有超過(guò)30家火鍋企業(yè)出現(xiàn)。

自小肥羊火鍋退出市場(chǎng)后，火鍋界結(jié)束了小肥羊、海底撈雙寡頭時(shí)代，海底撈成為當(dāng)之無(wú)愧的“火鍋一哥”，而此次盒馬火鍋的回歸，除了眾多火鍋企業(yè)，擋在盒馬火鍋?zhàn)钋懊娴?，無(wú)疑是海底撈。

盒馬鮮生作為阿里旗下大型連鎖零售商，一直被標(biāo)桿為阿里新零售的探路者，其發(fā)展是一個(gè)不斷探索和試錯(cuò)的過(guò)程。雖然，盒馬線上火鍋業(yè)務(wù)已經(jīng)取得了不錯(cuò)的成績(jī)，但也從側(cè)面顯示出，盒馬線下火鍋業(yè)務(wù)在眾多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手面前并沒有太多優(yōu)勢(shì)。

據(jù)了解，截至10月30日，海底撈的總市值為2713.60億港元，雖然盒馬的確表現(xiàn)不錯(cuò)，但相較之下，盒馬僅僅只是阿里在新零售領(lǐng)域的一項(xiàng)業(yè)務(wù)，在“火鍋一哥”海底撈面前，暫時(shí)還是不夠看。

除了海底撈之外，小龍坎、大龍燚等火鍋企業(yè)也在通過(guò)新零售板塊打造企業(yè)的多元生態(tài)，以提高企業(yè)的盈利能力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

公開數(shù)據(jù)顯示，大龍燚火鍋品牌開發(fā)的新零售產(chǎn)品，疫情期間銷量同比增加300%。大渝火鍋、蜀大俠等傳統(tǒng)火鍋品牌也都紛紛開始試水火鍋零售市場(chǎng)。

我們以上不難看出，盒馬火鍋除了要面對(duì)海底撈，還將面對(duì)這一眾多火鍋企業(yè)的圍堵，所面臨的壓力可想而知。

江湖老劉認(rèn)為，盒馬火鍋的困境仍然存在，所面臨的壓力也不小，從目前來(lái)看，盒馬的火鍋業(yè)務(wù)表現(xiàn)還是不錯(cuò)的，在新的切入點(diǎn)外賣火鍋的競(jìng)爭(zhēng)上，從供應(yīng)鏈能力和配送效率整體來(lái)說(shuō)，盒馬火鍋更占優(yōu)勢(shì)，但海底撈跟每日優(yōu)鮮也不容小覷，所以如何解決餐飲食品的工業(yè)化問(wèn)題和供應(yīng)鏈的管理問(wèn)題，對(duì)于盒馬這樣的新零售企業(yè)以及海底撈這樣的專門餐飲企業(yè)，都是很大的考驗(yàn)和挑戰(zhàn)。

隨著天氣轉(zhuǎn)涼，火鍋也即將迎來(lái)旺季，這場(chǎng)火鍋大戰(zhàn)，一觸即發(fā)，誰(shuí)能笑到最后，誰(shuí)就有機(jī)會(huì)成為大贏家。

江湖老劉，TMT行業(yè)觀察者，知名IT評(píng)論員。

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