喂！你為什么要把小點心弄出這么多花樣？

在紐約韓國城東部一個不起眼的街區(qū)，有一家不愿意迎合潮流的經(jīng)典精品酒店——錢德勒酒店（Hotel Chandler），而Juni餐廳就坐落在酒店的一層，由來自澳洲的主廚肖恩·赫佳特（Shaun Hergatt）在 2013 年開設(shè)；為此，他還關(guān)掉了之前開的兩家以自己名字命名的米其林餐廳，可以說Juni就是他的心頭肉(Juni 門面不大，只有50個座位)。自開業(yè)以來，赫佳特就將食客帶上了為期兩小時的冒險，其中匯聚了精選的食材、當(dāng)令的季節(jié)以及赫佳特的創(chuàng)作欲望。實際上，也是因為他技藝純熟，才將這份幽默感把控得游刃有余，比如店里著名的甜點“櫻桃紅了”就是以赫佳特小時候最喜歡的一款澳洲巧克力命名，是一顆點染了櫻桃啫喱和巧克力片的鵝肝慕斯球，也是我們嘗過的所有“假櫻桃“中最絲滑的。

菜單上的每一道菜都是簡單按照它的兩三種主要成分命名，然而都帶給人一種神秘感和期待。客人們在上菜之前完全不知道會吃到什么，而沒有什么比新鮮的食材更讓人興奮、創(chuàng)作維度更豐富的了。在上你點好的菜之前，一道意料之外的創(chuàng)意小食會為當(dāng)晚的晚餐定下基調(diào)，比如“一個不是牡蠣的牡蠣（素牡蠣）”就是用素食食材做出完全仿真牡蠣的樣子——然后被放在真牡蠣殼里，擺到了一個像洞穴一樣的小臺子上。

我們和赫佳特聊了聊，了解了更多他創(chuàng)造這些效果出奇好的微型杰作的過程。

你創(chuàng)作這些小點心的靈感都是從哪來的？

當(dāng)你看菜單的時候，你就知道你想要點什么。就在那一剎那，我們就想到該怎樣做點心了。雖然有點神秘，還有很大程度的不可預(yù)估性，但同時它又是可視的，因為你有25分鐘的時間看著七道點心一個個做出來。這既是將不同食材疊放到一起所呈現(xiàn)的維度，也是不同調(diào)料有序作用后所呈現(xiàn)的味覺層次。

在我印象中，在Juni的日子里最特別的是，我們甚至?xí)?chuàng)造出一種類似“體驗中的體驗”，讓你甚至在餐前就被傾倒。最終，你以為自己會吃到某些菜，但實際上你會吃到更多。我想在你剛開始進食時就抓住你的注意力。人們吃完會驚訝地說：“天哪，剛才都發(fā)生了什么？”這種體驗就像一把猛火，很有趣，能夠穿透你的心靈和感官，令你無比振奮。它決定了后面用餐的整個節(jié)奏。

你能向我們介紹一下怎樣創(chuàng)造一個新點心嗎？

說到底它來自于某件事物引發(fā)的靈感。比如說上面這個莓果拼盤（由蔓越莓、蘋果和卵石組成）：這些石頭是我們買來墊在盤子上做裝飾的。當(dāng)我看著石頭的時候我在想，也許我們可以把這個元素加到點心里，因為它的形狀很自然，也正好滿足一口吃掉的大小。

于是我們把石頭寄到芝加哥做了一個模具。接下來就開始創(chuàng)意了：首先，我們要往模具里面填什么呢？這時候季節(jié)就變得至關(guān)緊要：蔓越莓正當(dāng)季，而蘋果很明顯是全年都有的。當(dāng)人們來到紐約時會聯(lián)想到什么蔬果呢？一定是蘋果，因為紐約被稱作是大蘋果。于是這個加上季節(jié)的因素，這兩種食材走到了一起。

接下來我們就要搞清楚我們到底想要做什么。我們要做成硬殼的還是軟殼的？后來我們意識到，我們想做一款柑橘口感的東西，因為那能讓你為之一振。而蘋果加蔓越莓的效果就非常完美。之所以把它做成軟殼的，是因為我很喜歡它那種腎臟一樣的形狀。因為一旦咬開、口腔升溫時，紋理上就會有很多種層次的感受。吃完之后，你會由內(nèi)而外感受到作為一個人的存在。吃完以后你是什么感覺？之后的反應(yīng)又是什么？

最后，說真的，就輪到擺盤了。首先把卵石放在石頭上——我是從當(dāng)?shù)毓?yīng)商那里找來的這些盒子——我們先按照一種方式擺放，接下來就到了點心制作中能夠發(fā)揮創(chuàng)意的環(huán)節(jié)了。靈感的來源各不相同，迸發(fā)的方式也各不相同。它倆就不是一個體系里的。

每件點心都像一場小小的戲劇，因為你的注意力放到了每一個小細節(jié)上，包括它的呈現(xiàn)方式。

這不僅與呈現(xiàn)效果有關(guān)，這關(guān)乎到你的五個感官，而我們想要創(chuàng)造的體驗是讓你在一眼看到它時，整個思緒就全是它，于是你就開始想它，然后突然間，你就品嘗到了它的味道和層次感，然后這個點心也就吃完了。

這也關(guān)乎到品嘗的順序。如果你一開始吃的是胡蘿卜點心，以“松露”收尾，你就會漸漸明白我們?yōu)槭裁匆@樣安排。這就跟我們講究喝酒的境界一樣，如果你先喝了香檳，接下來就會喝濃重點的紅酒。你也會想要在吃飯上體會這種逐漸增強的體驗。

既然談到黑“松露”，你是怎么開展那個想法的？

作為一個廚師，我在法國接受了傳統(tǒng)的訓(xùn)練。回想起來，都是在學(xué)用調(diào)料之類的東西。你開始張開嘴巴、漸入佳境，接著你打開身心，發(fā)現(xiàn)你看到的東西原來是趣味。至于你最后收獲了什么，那是另一碼事。我個人看來，我很喜歡從視覺理解和口味變化上做文章。所吃非所見——我覺得這是我營造的體驗里一個很有意思、很令人驚訝的點。

所以當(dāng)你看到它時，你會驚訝地說：“哇，這是顆松露”。但事實上這里面并沒有松露，只是它給你的口腔帶來的一種松露般的濕滑體驗，以及口味上的美妙氣息。為了達到這樣的境界真的很苦，你要持續(xù)不斷地——甚至用一年的時間來完善它，比如計量，從外殼到餡料再到核心。我試過不同的重量、不同的厚度，然而始終沒有達到想要的那種完美口感。只有降到最適合的克數(shù)，才會有不一樣的感覺。此外，烹調(diào)還要有個準確的時間，以至于一出爐，涼個一分半鐘，降到完美的溫度，那時表面上的糖剛剛結(jié)晶，它才會呈現(xiàn)出松露那樣的紋理。

之后我就到市場上買配花，于是在地上看到了這塊浮木。我把它買下來、清洗干凈，并開始上色。我把它涂成了黑色。接著我把這些小東西安在上面。當(dāng)你在品嘗這些“松露”時，所有的東西都是我親手做的。這是活生生的人做出來的東西，不是大批量生產(chǎn)的。它是我們用心做好又擺到飯桌上的。我為自己在做的事情感到十分自豪——對我來說，它是件非常私人的事。

關(guān)于食物，我們在用一種十分前衛(wèi)的、帶有未來感的方式去思考。只要人們還想尋找那些令人振奮的體驗，那我們就一直會有客人。我覺得在這個城市乃至整個星球上，你隨處都能找到牛排或薯條，然而只有在這兒，你才能體驗到我們現(xiàn)在做的東西。

Juni位于紐約東31街12號，你可以通過OpenTable網(wǎng)站訂位。登錄餐廳網(wǎng)站可以瀏覽最新的菜單和酒水牌。

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