在便利蜂，如何用大數(shù)據(jù)思維賣關(guān)東煮

這是美食達(dá)人黃璐一個(gè)月內(nèi)第三次試吃水煮蘿卜。

她用筷子輕松夾起一塊，咬了一口，臉上浮現(xiàn)滿足的表情。隨后，黃璐掃碼點(diǎn)評，內(nèi)容涵蓋外觀、口感、味道、軟硬度、大小等指標(biāo)，每一項(xiàng)她都打了5分（滿分）。與此同時(shí)，有另外29位像黃璐這樣的試吃員也做出了自己的選擇。

兩周后，這份改良后的水煮蘿卜通過“考核”，出現(xiàn)在便利蜂所有門店里，迅速成為賣得最好的關(guān)東煮單品。時(shí)值冬季，關(guān)東煮迎來黃金時(shí)間。據(jù)便利蜂統(tǒng)計(jì)，其門店關(guān)東煮銷售自入冬以來增長35%。

關(guān)東煮可謂便利店最有代表性的食品，即使是國內(nèi)那些不賣便當(dāng)、不賣飯團(tuán)的本土便利店，也要在收銀臺附近支起一口鍋，一燉煮便像有了煙火氣息，形式和內(nèi)容也豐滿起來。

但關(guān)東煮真的這么容易做好嗎？一口鍋幾串食材就能支起一個(gè)產(chǎn)業(yè)？帶著這些疑問，我們深入探訪了便利蜂。

一塊“冠軍”蘿卜背后的故事

早年，日本便利店的關(guān)東煮銷售是有季節(jié)性的，一般夏季停售，天氣冷的時(shí)候再重新上市，10月到11月迎來銷售高潮。后來，引進(jìn)電熱式關(guān)東煮鍋，加上消費(fèi)者的購買熱情不減，便利店才有了一年四季賣關(guān)東煮的趨勢。

看似簡單的關(guān)東煮其實(shí)做法要求很高。對于喜歡關(guān)東煮的消費(fèi)者來說，一家便利店有沒有用心做，一嘗便知。

一個(gè)多前，黃璐因經(jīng)常在社交網(wǎng)絡(luò)發(fā)布美食視頻被便利蜂相中，應(yīng)邀參加關(guān)東煮產(chǎn)品盲測?！懊看蚊y的單品有10種，印象最深刻的是水煮蘿卜?！秉S璐回憶。

第一次試吃，她給水煮蘿卜打的分?jǐn)?shù)不高，“口感、入味程度都有一定的提升空間?！钡诙?，經(jīng)過改良，各方面表現(xiàn)讓黃璐非常滿意，可當(dāng)她想再吃一塊的時(shí)候，卻發(fā)現(xiàn)蘿卜略厚，筷子并不好夾。“如果使用竹簽當(dāng)然沒問題，但不排除有人喜歡用筷子?！秉S璐表示。令她意外的是，這個(gè)小瑕疵在第三次試吃時(shí)消失了，“每一塊都寬、厚適當(dāng)，湯汁吸收也更好?！币虼耍敛华q豫給了滿分。

作為一個(gè)對美食有研究的吃貨，黃璐認(rèn)為很平常的蘿卜是關(guān)東煮的重頭戲，蘿卜做得好不好是考驗(yàn)一個(gè)便利店的硬指標(biāo)：看起來要有食欲，吃起來不能發(fā)硬，但也不能太爛，否則影響外觀，湯汁吸收濃淡也有講究。

如今，便利蜂強(qiáng)調(diào)的美食“標(biāo)準(zhǔn)化”也體現(xiàn)在蘿卜上，每一塊都切成厚度3厘米左右，方便入味和取食，要將外部的皮和筋仔細(xì)去掉，并將橫切面外圈修整圓潤，不能缺角，既美觀又防止燉煮時(shí)開裂。

當(dāng)然，一塊蘿卜最終能否做到黃璐描述的“糯而不爛，入口即化”的感覺，還離不開湯汁的影響，這也是各家便利店的秘密。

關(guān)東煮的“靈魂”精確到0.1克

吃貨們不僅關(guān)心關(guān)東煮的食物，對其湯汁也抱有期望，遇到好的湯汁，他們常常喝得一滴不剩。

湯汁是關(guān)東煮的靈魂，制作的方法被稱為“出汁”。據(jù)說每個(gè)日本家庭都有一套秘制的出汁配方，味道各不相同?？偨Y(jié)起來，不外乎魚類出汁，昆布出汁和混合出汁，原料逃不過鰹魚、昆布、干貝、香菇、醬油、味增、砂糖等等。而每一家便利店也有自己的秘方。

首鍋湯汁的制作尤為重要。為了調(diào)配出好的首鍋湯汁，便利蜂研究團(tuán)隊(duì)嘗遍市面上有代表性的關(guān)東煮，而且更注重消費(fèi)者的需求，不斷在調(diào)試中打造自己的獨(dú)特“靈魂”。

有人說人的靈魂重21克，作為關(guān)東煮的靈魂，影響湯汁的各種原料配比則是更現(xiàn)實(shí)的重量。據(jù)便利蜂日配研發(fā)負(fù)責(zé)人周洲介紹，便利蜂的湯汁由23種配料調(diào)制而成，能達(dá)到今天的鮮美度經(jīng)過了反復(fù)實(shí)驗(yàn)。最大一次調(diào)整是變動(dòng)了其中9種配料的比例，將湯汁的顏色下調(diào)15%，鹽度降低15%，鮮度提升15%，并且在湯汁與純凈水的配比中，配比量精確到0.1克，補(bǔ)湯稀釋后鹽度精確到0.01%。

在加入食材后，它們本身的味道也會(huì)影響整鍋湯汁，需要合理搭配。便利蜂每鍋關(guān)東煮必須有海帶絲，且必須陳列在中間位置，確保鍋中每種食材的都可以吸收到湯汁的鮮度。一鍋關(guān)東煮，魔芋結(jié)，海帶絲，調(diào)味雞蛋及水煮蘿卜是里面雷打不動(dòng)的四大金剛，此外還要確保雞肉、豬肉、牛肉、海鮮、豆制品商品都有制作，吸味與放味食材融合搭配，才能做出咸淡適中，味道鮮美的湯汁。

此外，溫度也會(huì)影響湯汁和食材的味道。在便利蜂，新做的關(guān)東煮先加熱達(dá)到80度，煮至30分鐘后，瓢去表面浮沫，將鍋內(nèi)溫度保持在65度以上，才能開始銷售。這里面也有人性化的考量，當(dāng)消費(fèi)者拿到關(guān)東煮，自助結(jié)賬，食物溫度適當(dāng)下降，既保證食品質(zhì)量，又符合人體進(jìn)食舒適度。

關(guān)東煮也講大數(shù)據(jù)

有人追求關(guān)東煮的美味，也有人冷靜思考關(guān)東煮面臨的現(xiàn)實(shí)問題。前陣子看報(bào)道，日本有的7-11正在不斷減少甚至停止售賣關(guān)東煮，廢棄費(fèi)用過高導(dǎo)致難盈利是一個(gè)原因。關(guān)東煮制作完成后，最佳賞味期一般是6個(gè)小時(shí)，超過時(shí)間需必須廢棄。也有媒體曝光國內(nèi)個(gè)別便利店售賣隔夜關(guān)東煮，這是加盟店為減少損失鋌而走險(xiǎn)，因?yàn)閺U棄食品的成本總部不會(huì)分擔(dān)。

為杜絕這種情況，便利蜂堅(jiān)持直營，利用科技手段，其自主研發(fā)的鮮度PAD詳細(xì)記錄每次關(guān)東煮制作的品類、數(shù)量和時(shí)間，一旦超過最佳賞味期，鮮度PAD就會(huì)發(fā)出聲音提醒店員處理，如果這些商品意外被消費(fèi)者購買，買單時(shí)也會(huì)提示是廢棄產(chǎn)品無法結(jié)賬。也就是說，在便利蜂，每一串關(guān)東煮都擁有身份，可隨時(shí)記錄、追蹤。

周洲表示，便利蜂的訂貨都是由系統(tǒng)通過大數(shù)據(jù)計(jì)算決定，精確預(yù)測每家門店每天所需的關(guān)東煮品類和數(shù)量，做到合理調(diào)配，減少廢棄率。

通過大數(shù)據(jù)，也能預(yù)測銷售的“苗頭”和“火花”。調(diào)查顯示，在便利蜂購買關(guān)東煮的女性更多，水煮蘿卜、魔芋結(jié)、海帶絲、、魚豆腐等單品最受歡迎，以非肉類為主，原因是，這些單品，不僅有利于養(yǎng)胃，還有助于減肥，女性消費(fèi)者享用起來負(fù)擔(dān)更小。針對這種情況，便利蜂就可以研發(fā)更多適合女性的非肉類單品，早先上線的小松菜蛋糕正是迎合了這種需求。永遠(yuǎn)走在“需求”的前面，也許這便是大數(shù)據(jù)的魅力。

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