川菜？魯菜？東北菜？本幫菜？破解便利蜂暢銷菜的密碼

血紅色的西紅柿汁被裝進(jìn)帶有刻度的玻璃杯里，王宇用儀器檢測過后，在紙質(zhì)表格上寫下了準(zhǔn)確的糖分?jǐn)?shù)據(jù)。

穿著白大褂、戴著白色橡膠手套的王宇，在便利蜂負(fù)責(zé)品控方面的工作，常年蹲守在實驗室對食品微生物情況、甜咸度感官指標(biāo)、凈含量等方面進(jìn)行數(shù)據(jù)檢測和搜集。

一道熱餐在到達(dá)消費(fèi)者手中之前，通常要經(jīng)過至少7個環(huán)節(jié)的反復(fù)考驗，除了王宇所在的品控端，還包括食物研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)置、食材采購、食品制作、運(yùn)輸、門店復(fù)熱。

“便利蜂的熱餐、便當(dāng)、小吃還挺好吃的，pick”、“熱餐、咖啡都是經(jīng)常買的哦，無限回購，簡單粗暴”、“再來一份魚香肉絲，喝點(diǎn)真露小酒，美哉美哉”……

因為品質(zhì)熱餐，便利蜂成了很多消費(fèi)者的食堂或者廚房，記者深入到便利蜂工廠、門店，對熱餐制作的每道工序進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)科技和大數(shù)據(jù)在便利蜂隨處可見的運(yùn)用，正是熱餐走向暢銷的密碼。

九九八十一考驗的開始

“將頭部熱餐川式糊辣小荔枝口味的宮保雞丁和東北地三鮮拼在一起，做成保質(zhì)期長的便當(dāng)怎么樣？”疫情期間，持續(xù)多日觀察便利蜂后臺數(shù)據(jù)的日配研發(fā)部秦文霞得出結(jié)論：出于對安全的考慮，消費(fèi)者購買封閉式便當(dāng)?shù)囊庠父鼜?qiáng)。

秦文霞提出的雙拼便當(dāng)，基于便利蜂過往3年熱餐的銷售數(shù)據(jù)，將消費(fèi)者最愛的頭部熱餐進(jìn)行組合。想法提出后，秦文霞和她的團(tuán)隊在便利蜂華北工廠組合出9款產(chǎn)品，最終通過給價格、口味、外觀等維度打分，確定了4月初上市的兩款雙拼便當(dāng)，宮保雞丁以其口味的豐富成為了上新便當(dāng)?shù)囊徊糠帧?/p>

秦文霞所在的日配研發(fā)部承擔(dān)著便當(dāng)、熱餐等鮮食的開掘、研發(fā)以及制作標(biāo)準(zhǔn)化的工作?！拔覀冮_掘新菜前，會根據(jù)公司內(nèi)部、外部美食平臺的大數(shù)據(jù)以及研究機(jī)構(gòu)的調(diào)研報告，確定消費(fèi)者這段時間的口味偏好、了解當(dāng)下流行的元素以及是否出現(xiàn)新食材，并自主提議?！?/p>

要想進(jìn)入便利蜂門店，獲得日配部的提議只是第一步，之后還需要通過九九八十一種考驗。

在便利蜂，菜品之間是有競爭關(guān)系的。4月1日，日配部組織了一場50人的消費(fèi)者無接觸試吃活動，消費(fèi)者在領(lǐng)熱餐的同時，會收到一張貼著4個二維碼的紙，每吃一道菜，消費(fèi)者需要掃碼對咸度、硬度、鮮度、外觀等維度進(jìn)行打分并提交，其中韭菜蝦皮炒蛋是由兩家不同的工廠提供，口感相差比較大，便利蜂在對這些分?jǐn)?shù)搜集后，通過專業(yè)工具綜合比較出優(yōu)勝的一方，并通知工廠進(jìn)行改良，而失利的工廠也就失去了批量生產(chǎn)的資格。

改良好的新品，接下來還要面對標(biāo)準(zhǔn)化的問題，即將食材的選用標(biāo)準(zhǔn)、食品的制作標(biāo)準(zhǔn)用數(shù)字確定下來。

“以熱銷的上海菜—蔥烤大排為例，我們要求冷凍狀態(tài)下每塊大排重必須在90g左右、單面直徑超過10公分，成品后豬排會被再次稱重，重量在100g-120g之間才算合格，”在入職便利蜂日配部之前，王曉曾在多家星級餐廳擔(dān)任主廚。

如來佛的缽和真假美猴王

標(biāo)準(zhǔn)好的菜品在大批量制作前，需要完成原材料的采購，而這一步便利蜂同樣非常謹(jǐn)慎。

比如土豆燉牛肉。便利蜂鎖定了烏拉圭牛肉，除了常年以植物為食、不使用任何生長激素的優(yōu)勢外，烏拉圭大力推廣的牛肉溯源系統(tǒng)對便利蜂而言是一道保障，企業(yè)可以追溯到每頭牛的出生信息、生長環(huán)境、獸醫(yī)記錄、屠宰情況、儲藏、運(yùn)輸?shù)人星闆r。

便利蜂向來喜歡和業(yè)內(nèi)頂級原材料供應(yīng)商達(dá)成深度合作。去年主動對外公布熱餐食用油來自金龍魚、食用醋來自恒順，據(jù)王曉透露，豬排便利蜂選擇和雙匯、順鑫兩大品牌合作。但即便合作的都是頂級品牌商，便利蜂也針對食材制定了嚴(yán)格的數(shù)量化評估體系。

便利蜂執(zhí)行董事薛恩遠(yuǎn)曾對外透露：“鮮肉的評估指標(biāo)，所有經(jīng)廠肉色要呈現(xiàn)鮮紅色，這表明肌肉組織中的血紅蛋白和肌紅蛋白充足，并充分結(jié)合氧氣，豬的月齡較長，同時還要查看光澤度，好的光澤度說明肉質(zhì)新鮮、健康，檢查大理石紋指標(biāo)和肌內(nèi)脂肪指標(biāo)也是重要的步驟，只有符合便利蜂標(biāo)準(zhǔn)的豬肉才能經(jīng)廠，否則一律退回?！?/p>

不僅如此，便利蜂員工經(jīng)常不定期深入供應(yīng)商原料產(chǎn)地，實地檢測評估相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)狀況等，并通過進(jìn)貨查驗、資質(zhì)審查、定期送檢、風(fēng)險評估、分級管理、定期培訓(xùn)等多個環(huán)節(jié)，確保供應(yīng)商資質(zhì)和商品品質(zhì)，這些信息在便利蜂系統(tǒng)上可以追溯到。

食材投入生產(chǎn)后，王宇所在的品控部門按照國家標(biāo)準(zhǔn)對成品的安全檢測、感官評定、賣相核實、重量檢測等工作也同步起來。

王宇表示：“每一份食材在烹飪加工前都要經(jīng)過農(nóng)藥殘留檢測儀，肉類還要檢測是否有獸藥殘留，確保安全健康；便當(dāng)加工完成后包裝前必須接受金屬檢測機(jī)檢測，確保加工烹飪過程中沒有金屬含量超標(biāo)；同時，每批次便當(dāng)都要留樣，實驗室要進(jìn)行大腸桿菌、沙門氏菌等常見致病菌檢測?！?/p>

據(jù)了解，便利蜂嚴(yán)格遵循食品安全一票否決制原則，品控團(tuán)隊常常以不通知的方式深入生產(chǎn)現(xiàn)場，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題或者隱患，可直接取消供應(yīng)商資格。

除了炒飯機(jī)器人的局部使用，美味的最終實現(xiàn)還得靠工人們的妙手。便利蜂工廠對于生產(chǎn)線的分割同樣非常細(xì)致，女工李想主要負(fù)責(zé)煎炸方向的內(nèi)容，比如荷包蛋、培根、雞排，李想拍著胸脯說：“我們的食物特別干凈，系統(tǒng)不僅要求我們員工消毒，我們的食物、裝食物的袋子、盒子也都會消毒?！?/p>

正是這份發(fā)自內(nèi)心的認(rèn)可，李想夜班結(jié)束后跑進(jìn)工廠附近門店，給開貨車的丈夫帶回了一份雪菜肉絲面。

取得“真經(jīng)”的熱餐

36歲的袁九雪是便利蜂短途司機(jī)，他的日常任務(wù)是將工廠新生產(chǎn)出的熱餐配送到便利蜂上海的門店里，在袁九雪吃飯的“家伙”上，裝著便利蜂自行研發(fā)的TMS（transpoter monitor system）運(yùn)輸監(jiān)控系統(tǒng)，該系統(tǒng)可以對冷鏈車在途速度、溫度軌跡實時監(jiān)控，嚴(yán)格要求司機(jī)將溫度控制在0-5℃之間，一旦溫度出現(xiàn)異常，后臺工作人員將收到失溫預(yù)警，而該信息會同步給各門店店長，店長有權(quán)拒絕收貨；而冷鏈車上測振儀的引入，防止了運(yùn)輸環(huán)節(jié)的不文明裝卸造成的商品破損。

當(dāng)袁九雪將熱餐送到門店后，店長朱莉需要按規(guī)定檢查是否存在破損的情況，在檢查合格、清點(diǎn)無誤后，她才會收下袁九雪的貨物。

在用餐高峰期到來之前，朱莉會進(jìn)入操作間準(zhǔn)備熱餐的加熱工作。按照便利蜂系統(tǒng)的規(guī)定，在復(fù)熱前，朱莉需要再次檢查產(chǎn)品包裝是否完整，確認(rèn)是否有空袋、漏汁、漏氣、破袋、超過保質(zhì)期的情況，在微波爐加熱兩分鐘后，再用溫度計測量菜品中心溫度是否超過80℃，而便利蜂用來陳列菜品的溫水保溫柜溫度要求設(shè)定在85℃，菜品保溫時溫度必須達(dá)到65℃以上。

“我們的每一步操作都會被系統(tǒng)記錄下來，在便利蜂這種高度科技化、自動化的公司，店員的工作就是執(zhí)行系統(tǒng)的指示，這和傳統(tǒng)便利店還需要憑借人為經(jīng)驗做決策很不一樣，比如是否降價，這就不由門店控制，而是系統(tǒng)根據(jù)時間段、銷量、是否還存在隱形需求自行判斷，做出決策后，我們的電子價簽上就會自動變價，每個門店的情況都是不一樣的，對我們來說有了更多的時間做好服務(wù)工作，”朱莉表示。

便利蜂對朱莉而言，不僅是公司更是食堂，忙碌的朱莉午餐、晚餐也多食用門店熱餐，問她最喜歡便利蜂的什么食物，作為山東人的朱莉說：“最喜歡蔥烤大排，一塊有臉那么大，性價比最高，不過過段時間可能會變成關(guān)東煮菠菜炒蛋小方，大廚跟我說這是根據(jù)山東傳統(tǒng)風(fēng)味鍋塌菠菜進(jìn)行的改良版呢。”

說到家鄉(xiāng)菜，朱莉笑著表示，“聽說便利蜂今年要拓展到濟(jì)南，到時候想申請回家工作。”

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