休閑零食爬坡：百草味的持續(xù)“健康化”之路

飲食行業(yè)正在向健康化的高原上爬坡。

從星冰樂(lè)銷量遞減，星巴克戰(zhàn)略調(diào)整將著重推出“健康飲品”來(lái)拯救疲軟的銷售，到雀巢2017年投入10.26億美元研發(fā)“又好吃又營(yíng)養(yǎng)健康”的產(chǎn)品，再到美國(guó)巧克力公司好時(shí)(Hershey’s)因?yàn)椴痪皻獠脝T約 15%來(lái)看，消費(fèi)者的健康意識(shí)正在隨著迅速延展和深化的消費(fèi)升級(jí)而逐步提升。

而在中國(guó)市場(chǎng)，這種健康化的增長(zhǎng)需求在兩個(gè)領(lǐng)域尤為突出：其一，以沙拉為核心的輕快食市場(chǎng)占有率大幅提升，其二，以每日?qǐng)?jiān)果為核心的小包裝、精心搭配的混合果仁受青睞程度越來(lái)越高。

就后者而言，以每日?qǐng)?jiān)果為代表，整個(gè)休閑零食市場(chǎng)呈現(xiàn)出健康化驅(qū)動(dòng)的發(fā)展趨勢(shì)，并且成為新零售消費(fèi)時(shí)代的主旋律。

原料精選

強(qiáng)調(diào)品質(zhì)，注重來(lái)源可溯

根據(jù)CBNData、億邦研究院等行業(yè)報(bào)告顯示，隨著消費(fèi)升級(jí)，健康正在成為休閑零食發(fā)展的核心趨勢(shì)之一。其中，既有細(xì)分領(lǐng)域的巧克力、糖果果凍等高糖類產(chǎn)品增速放緩，又有地域需求的變化，比如三四線城市健康零食的消費(fèi)增長(zhǎng)率已超過(guò)一二線城市。

在這一需求和趨勢(shì)之下，極力跟進(jìn)消費(fèi)者需求的企業(yè)主和品牌商首先將目光聚焦在了健康化食品生產(chǎn)的源頭——食材的把控和精選，主要分為精細(xì)化和廣泛度上：

1.全球甄選，選擇最優(yōu)品質(zhì)食材

備選的樣本庫(kù)足夠豐富，精選出高品質(zhì)的概率也就相應(yīng)更高。在食材的篩選上同理。而且，隨著消費(fèi)升級(jí)，全球美食也逐漸被囊括進(jìn)了國(guó)民日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求中。

在這個(gè)背景需求下，要確保競(jìng)爭(zhēng)力和優(yōu)勢(shì)，企業(yè)主和品牌商就不得不擴(kuò)大食材的搜尋范圍。以百草味力推的核心產(chǎn)品每日?qǐng)?jiān)果為例，其中，8款食材來(lái)自澳洲平原、美國(guó)加州、越南平福省、新疆阿克蘇等多地，而且，在確定選用這些產(chǎn)地的食材前，百草味的食材小組多地走訪，通過(guò)比對(duì)，篩選之后，最終確定了達(dá)標(biāo)的食材。

2.深入上游供應(yīng)，確保食材可追蹤

飲食業(yè)的“透明化”是放心安全健康的趨勢(shì)性動(dòng)作。對(duì)于深加工生產(chǎn)型領(lǐng)域，為了讓消費(fèi)者確信食品的安全放心，品牌商和企業(yè)主也在多重布局和嘗試“透明化”，其中之一就是從源頭確保食材的品質(zhì)。

對(duì)此，百草味在加強(qiáng)食材精選的同時(shí)，還針對(duì)高頻次、大基量的食材采取了戰(zhàn)略合作搭建生態(tài)種植(養(yǎng)殖)基地，通過(guò)深入上游的方式，確保食材來(lái)源可溯，有跡可循，進(jìn)而保障食品的健康。

配方考究

精細(xì)化打造均衡營(yíng)養(yǎng)倡導(dǎo)者

有了好原料，不同的搭配顯然意味著不同的產(chǎn)品類型，而這個(gè)環(huán)節(jié)，也是形成產(chǎn)品差異化的重要環(huán)節(jié)之一。作為休閑零食，一直以來(lái)被視為影響正餐營(yíng)養(yǎng)的“首患”。然而，隨著消費(fèi)升級(jí)和休閑零食本身的提高，逐漸呈現(xiàn)出“第四餐”和“代餐”的正規(guī)化，綜合來(lái)看，主要是通過(guò)減少糖鹽的含量，注重膳食營(yíng)養(yǎng)以及為特定人群需求定制等。

1.低糖少鹽

隨著肥胖癥、心臟類疾病的病發(fā)率提高，消費(fèi)者逐漸提高了健康飲食的意識(shí)，而這種轉(zhuǎn)變也很快在飲食行業(yè)產(chǎn)生了明顯的效果。據(jù)了解，2000 年以來(lái)雀巢已經(jīng)減少超過(guò) 34% 的含糖量，而含鹽量也要從此前降低10%的基礎(chǔ)上繼續(xù)調(diào)整至減少 20% 以上。

休閑零食的低糖少鹽也在迅速跟進(jìn)。據(jù)了解，2017年百草味就跟農(nóng)夫山泉、蒙牛等品牌加入FOP(預(yù)包裝食品包裝正面標(biāo)識(shí)，F(xiàn)ront-of-Package)體系，通過(guò)制定減少油、鹽、糖的系列營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則，逐步滿足“三減”的條件。

2.營(yíng)養(yǎng)均衡，為垂直人群配方定制

休閑零食在正餐、代餐化的趨勢(shì)下，也開始注重營(yíng)養(yǎng)的搭配均衡性，其典型代表就是富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的堅(jiān)果類產(chǎn)品和富含維生素類的水果干類產(chǎn)品消費(fèi)趨勢(shì)提升。

以每日?qǐng)?jiān)果為例，通過(guò)含有不同營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的果干、堅(jiān)果組合，為消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)配方的解決方案。同時(shí)，針對(duì)于媽媽、兒童等不同人群營(yíng)養(yǎng)獲取的差異性，還細(xì)化了營(yíng)養(yǎng)成分差異化的不同款。

以百草味的仁仁果為例，繽紛果仁系列主打抗氧化和美肌，活力果仁系列主打健身，靈動(dòng)果仁系列，營(yíng)養(yǎng)組成更適合重腦力勞動(dòng)人群。

工藝新穎

最大化食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

工藝是將配方實(shí)現(xiàn)的一個(gè)環(huán)節(jié)，也是產(chǎn)品差異化的最核心環(huán)節(jié)，隨著軟硬件能力的提升，整個(gè)飲食行業(yè)的發(fā)展也在開發(fā)新工藝，深挖傳統(tǒng)工藝中得到最大化的應(yīng)用。

1.新工藝探索

隨著健康營(yíng)養(yǎng)的需求，黑科技FD技術(shù)很快被應(yīng)用在休閑零食的加工生產(chǎn)中，以好想你為例，2017年投入量產(chǎn)后，2018年6月，好想你在鄭州開設(shè)了全國(guó)首家主打凍干食品的4.0門店，包括凍干紅棗、凍干草莓、凍干黑豆等，核心消費(fèi)人群是以媽媽們?yōu)橹鞯闹v究生活品質(zhì)、注重營(yíng)養(yǎng)健康的人群。

據(jù)了解，利用FD技術(shù)可以保留食材的色、香、味、形，以及97%以上的營(yíng)養(yǎng)成分，該技術(shù)在2018年也被百草味投入到百草味果干系列產(chǎn)品的加工生產(chǎn)中。

2.傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)工藝挖掘

除了全球美食零食化外，地方美食也是呈現(xiàn)零食化的趨勢(shì)，由此，休閑零食的加工生產(chǎn)也吸收和挖掘了很多傳統(tǒng)制作工藝。

其中，百草味的超級(jí)大單品芒果干就采用了古法制作工藝，不添加工業(yè)香精，不高溫加熱，讓果干自然烘干，確保果香和營(yíng)養(yǎng)的最大化保留。還有果木炭火烤肉，通過(guò)果木炭低溫烘烤，通過(guò)工藝加強(qiáng)了上色的穩(wěn)定性，取代了行業(yè)常用的染色和防腐添加等，最大化的保證了肉脯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和原味。

包裝創(chuàng)新

環(huán)保健康，為安全食品提供“零距離”保障

隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)“美”的需求也多維度、多元化，外在的食品包裝便是核心之一。休閑零食的包裝，除了從感性層面?zhèn)鬟f品牌形象、風(fēng)格外，同時(shí)也從理性維度關(guān)系到食品的健康和營(yíng)養(yǎng)。

1.包裝形式改良升級(jí)，提升產(chǎn)品體驗(yàn)

休閑零食的迭代在包裝形式上變化也很直觀，在休閑零食的1.0發(fā)展階段，主要為散貨市場(chǎng)，而隨著休閑零食的品類、人群多元化，圍繞包裝的開發(fā)也逐漸豐富化、多元化。

在常規(guī)的包裝通過(guò)用材、使用形式的場(chǎng)景性便捷化之外，更多的是針對(duì)垂直品類的創(chuàng)新和深度挖掘，行業(yè)內(nèi)最典型的是百草味每日?qǐng)?jiān)果，在沃隆等品牌的小包裝之外，百草味創(chuàng)新性發(fā)明了干濕分離的“鎖鮮裝”，通過(guò)將果干和堅(jiān)果干濕區(qū)的分離，最大限度的確保每種原料新鮮、口感以及營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)而提升產(chǎn)品的用戶體驗(yàn)。

2.小包裝及組合包裝化

同時(shí)，隨著消費(fèi)場(chǎng)景的多元化以及具體品類的屬性影響，休閑零食的包裝形式呈現(xiàn)出一個(gè)集約化的方向：獨(dú)立包裝和小包裝開始盛行。

業(yè)內(nèi)人士分析，小包裝和組合包裝，盡管會(huì)增加產(chǎn)品的耗材成本，但也最大限度的讓食物多層隔絕，起到了保險(xiǎn)的作用。同時(shí)，小包裝的盛行基于戶外、辦公室等小基量的場(chǎng)景需求，在減少浪費(fèi)的同時(shí)也確保了“開袋即食”的營(yíng)養(yǎng)、新鮮。

很顯然，這種升級(jí)在廣泛應(yīng)用中得到了驗(yàn)證：滿足消費(fèi)者需求的都會(huì)贏得更大的市場(chǎng)空間。

生成海報(bào)

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