引言：
2020年對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)注定是不平凡的一年，這樣的一個(gè)年份必定會(huì)帶來(lái)很多的挑戰(zhàn)和機(jī)遇、感受與思考、危機(jī)和變革。因此，在這辭舊迎新之際，客如云特別策劃新春餐飲大咖說(shuō)系列活動(dòng)，邀餐飲業(yè)大咖組成顧問(wèn)團(tuán)，以他們各自的專業(yè)視角來(lái)重新審視過(guò)去的一年，再結(jié)合客如云《2020-2021中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書(shū)》(以下簡(jiǎn)稱：《藍(lán)皮書(shū)》)的報(bào)告內(nèi)容，從而更加真實(shí)的還原中國(guó)餐飲行業(yè)2020年的完整面貌并對(duì)未來(lái)加以展望。下面就是客如云大數(shù)據(jù)中心和本次采訪嘉賓——餐飲資深從業(yè)者楚學(xué)友先生的訪談實(shí)錄。
在一間閑適的咖啡廳，我們見(jiàn)到了楚學(xué)友先生。兩個(gè)多小時(shí)的暢談，能讓人感受到這位餐飲資深大咖具有十分敏銳的思維，就如同裊裊的咖啡香氣一般，既有不斷升騰的活躍，也有久經(jīng)不散的醇厚。
也許是具備跳出行業(yè)的視野，楚學(xué)友給我們提供了很多“身在此山中”的從業(yè)者所難以捕捉到的思考與感悟，而他的很多觀點(diǎn)和看法，和客如云《藍(lán)皮書(shū)》報(bào)告中的內(nèi)容有著不約而同的交集，相信二者“碰撞”產(chǎn)生的火花，能給餐飲從業(yè)者的思維啟發(fā)帶來(lái)很多裨益。
在這里他以燒烤的“穿串”工序?yàn)槔?，如果將門店的工序上移到中央廚房，則會(huì)節(jié)約很大一部分成本，若再進(jìn)一步將工序移到上游供應(yīng)商的產(chǎn)地，就能更大程度的降低成本。
做餐飲需要回歸本質(zhì)，思考“讓人們吃好一頓飯”
在2020大環(huán)境的背景下，如何保營(yíng)收，解決現(xiàn)金流問(wèn)題、效率問(wèn)題和供應(yīng)鏈問(wèn)題等，都成了餐飲企業(yè)首要面對(duì)的燃眉之急，然而經(jīng)過(guò)了這樣一場(chǎng)挑戰(zhàn)，也有很多是需要餐飲企業(yè)沉淀下來(lái)并繼續(xù)堅(jiān)持和發(fā)展的。楚學(xué)友的觀點(diǎn)是，在應(yīng)對(duì)疫情的過(guò)程中，餐飲業(yè)的外賣和新零售業(yè)態(tài)得到了加速發(fā)展，而且以后將會(huì)被提升到戰(zhàn)略新方向的高度，而客如云《藍(lán)皮書(shū)》中也提到，疫情加速餐飲門店拓展外賣和零售化渠道增加營(yíng)收新方向，我們的觀點(diǎn)在這里有很深的交集。
楚學(xué)友介紹說(shuō)，2020年餐飲企業(yè)的外賣增長(zhǎng)很快，不少企業(yè)都占到了營(yíng)收的20%以上，有的甚至達(dá)到了50%左右，這就讓中餐企業(yè)面臨一個(gè)問(wèn)題：如何做好中餐外賣?楚學(xué)友認(rèn)為，中餐做外賣的本質(zhì)是做快餐，只有用快餐的邏輯思考外賣這件事，中餐才能做成外賣。比如轉(zhuǎn)變產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，針對(duì)上班族開(kāi)發(fā)諸如“一人食”的專門品類等。
另一個(gè)方向就是餐飲業(yè)的新零售趨勢(shì)。在這里，對(duì)于客如云《藍(lán)皮書(shū)》中提出的“餐飲零售化趨勢(shì)明顯，二者深度融合，未來(lái)邊界越發(fā)模糊”這一觀點(diǎn)，楚學(xué)友表示非常認(rèn)同。他介紹說(shuō)，很多企業(yè)早在疫情前就開(kāi)始著手新零售布局，而疫情則使進(jìn)程加速，一部分企業(yè)甚至將零售化嘗試升級(jí)為戰(zhàn)略性新方向。比如有的企業(yè)用急凍鎖鮮技術(shù)，開(kāi)發(fā)出簡(jiǎn)單加熱就能速食的產(chǎn)品，和外賣受地理半徑的限制不同，新零售可以采用電商平臺(tái)、線下門店和商超等多種渠道分發(fā)，有更高的自由度。而做零售看似是餐飲業(yè)向外的延伸，其實(shí)則是產(chǎn)品升級(jí)換代找到了突破口，因此具有更大的機(jī)遇。
說(shuō)到這里楚學(xué)友不無(wú)感慨，他說(shuō)經(jīng)歷了2020年的考驗(yàn)，其實(shí)餐飲企業(yè)應(yīng)該有更深層次的思考，不管是外賣還是新零售，常態(tài)化之后都不應(yīng)該只作為臨時(shí)應(yīng)對(duì)的手段，而如何將這些和開(kāi)餐廳一樣做好，還需要回歸餐飲的本質(zhì)。
“餐飲業(yè)的根本還是如何讓人吃好一頓飯。”
楚學(xué)友說(shuō)：“本質(zhì)上餐飲的服務(wù)對(duì)象是消費(fèi)者的‘胃’，重要的是在獨(dú)特的場(chǎng)景之下‘我’有這個(gè)需求，而‘你’恰好在，并且做的不錯(cuò)。在當(dāng)時(shí)那一刻，就是人吃吃喝喝的需求得到滿足的問(wèn)題。”
此外，由應(yīng)對(duì)疫情引發(fā)的另一個(gè)思考就是，餐飲企業(yè)如何通過(guò)對(duì)供應(yīng)鏈的掌控來(lái)壓縮成本的問(wèn)題，在這里楚學(xué)友提到，目前企業(yè)端還沒(méi)有期貨交易的能力，因此餐飲業(yè)農(nóng)產(chǎn)品大宗交易期貨是一個(gè)有潛力的創(chuàng)業(yè)方向。
餐飲業(yè)是“勤行”，企業(yè)家需要“將心注入”
談到如何在餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)的問(wèn)題，楚學(xué)友坦言自己不太適合做一個(gè)創(chuàng)業(yè)者，這里就涉及到了他對(duì)餐飲這行的深刻認(rèn)識(shí)，因?yàn)椴还芷髽I(yè)做的多大，餐飲業(yè)也都還是個(gè)“勤行”。
“做餐飲就要看老板自己的心思在不在，只要老板心思不在業(yè)務(wù)上，過(guò)三個(gè)月你去店里一看，基本一塌糊涂。如果老板準(zhǔn)備做其他領(lǐng)域，比如投資、房地產(chǎn)、金融……店的敗象就會(huì)很明顯。”楚學(xué)友說(shuō)，不管是職業(yè)經(jīng)理人也好，合伙人或者股東也好，只有把自己真正放進(jìn)這個(gè)事業(yè)里去，才有機(jī)會(huì)把它做好，這也就是霍華德·舒爾茨所說(shuō)的“將心注入”。
楚學(xué)友笑稱自己不太適合做這種嚴(yán)格掌控方方面面的工作，不過(guò)他的這番話對(duì)所有餐飲的從業(yè)者和準(zhǔn)從業(yè)者，都是一個(gè)難得的啟示。
現(xiàn)在是餐飲創(chuàng)業(yè)的好時(shí)機(jī)，跨越“3.0”的企業(yè)才能走更遠(yuǎn)
最后，談到對(duì)餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的看法，楚學(xué)友顯得非常樂(lè)觀，他稱現(xiàn)在是“餐飲創(chuàng)業(yè)的好時(shí)機(jī)”，因?yàn)椴惋嬎璧能浻布A(chǔ)設(shè)施已經(jīng)建設(shè)的非常完善了，創(chuàng)業(yè)者可以跳過(guò)初始階段的很多問(wèn)題，往更深層次的發(fā)展思考。
在他看來(lái)，餐飲發(fā)展階段大致分為三個(gè)階段，1.0階段圍繞著“4P”，重點(diǎn)是考慮活下來(lái)的問(wèn)題;2.0階段面臨的則是組織問(wèn)題，重點(diǎn)是團(tuán)隊(duì)建設(shè);3.0階段需要面對(duì)的就是價(jià)值觀問(wèn)題。這三個(gè)階段既是中國(guó)餐飲行業(yè)宏觀發(fā)展的歷史走向，也是微觀上單個(gè)企業(yè)需要走過(guò)的發(fā)展歷程。
這三步都成功跨越，才有機(jī)會(huì)成為一家百年企業(yè)。中國(guó)餐飲業(yè)整體還在一個(gè)1.0和2.0交替的時(shí)間點(diǎn)上;而就單個(gè)企業(yè)而言，第一階段已經(jīng)變得相對(duì)容易跨越，因此要更注重思考二、三階段的問(wèn)題。
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