4月13日,喜茶的一款經(jīng)典產(chǎn)品——多肉楊梅今年首次上架銷售,據(jù)了解,其上市首日銷售就達到了近12萬杯。
據(jù)悉,喜茶多肉楊梅在去年一經(jīng)上市,便取得了消費者很高的評價,實現(xiàn)了72天350多萬杯的銷售紀錄。
另外,奈雪方面也宣布其楊梅飲品即將上線。按照往年慣例,隨著盛夏的日益臨近,其他品牌也將陸續(xù)跟進,這意味著一場新茶飲品牌關(guān)于楊梅的卡位戰(zhàn)一觸即發(fā)。
楊梅歷來有著“三日色味皆變”的說法,常溫情況下,保鮮期極短。再者,楊梅的蟲害控制、采摘、運輸、門店驗收等任一環(huán)節(jié)出了錯,都有可能出現(xiàn)問題。更進一步講,即使前面的每一步都做到了100分,但如果在最初的產(chǎn)品研發(fā)與設(shè)計,以及最終端的門店制作與出品上沒有亮點、不夠極致,一樣會被同行淹沒。
看似挺大眾化的楊梅飲品,實則準入門檻極高,考驗了品牌在供應(yīng)鏈采購、品控、門店營運、飲品制作等各方面的能力。
供應(yīng)鏈成楊梅飲品最大痛點
新茶飲在供應(yīng)鏈上最大的“痛點”,在于原料的不穩(wěn)定、標準化程度低,深入供應(yīng)鏈的最上游對原料進行全鏈條的管控,將有利于保證產(chǎn)品的穩(wěn)定與品質(zhì)。
在楊梅產(chǎn)品的角逐中,新茶飲品牌就要提前鎖定楊梅種植基地,這么做有兩個目的:一是保證原料穩(wěn)定供應(yīng),二是方便定期調(diào)查每個基地的用藥情況、果品質(zhì)量,從源頭保證質(zhì)量。
一般來說,楊梅的成熟期一般是每年的五月份,但為打出產(chǎn)品的提前量,突出“2021的第一口楊梅”的概念,喜茶就必須讓產(chǎn)品上線的時間早于大眾關(guān)于楊梅五月成熟的傳統(tǒng)認知,這使得新茶飲品牌要建立起楊梅的上游全鏈條管控。
因此,喜茶大費周章地探尋了包括四川、浙江、福建、廣東等在內(nèi)的中國主要楊梅產(chǎn)區(qū)。在“地毯式”地搜尋了9個省份之后,終于在云南紅河哈尼族彝族自治州找到了名為早早梅的楊梅品種。
云南紅河哈尼族彝族自治州楊梅基地
早早梅不僅成熟時間早,最早3月中旬就可以上市,由于產(chǎn)地獨特的地理優(yōu)勢,其口感和品質(zhì)恰好滿足喜茶制作茶飲的要求:單顆平均重量沒有≥5g,測糖儀顯示的是平均甜度≤9,如果不達標門店就會拒收。
隨后,喜茶便啟動自身與供應(yīng)商一同構(gòu)建的彈性倉儲及物流體系:每當門店需要新鮮水果供應(yīng)時,就會采取就近分配的原則,通過中央倉、城市倉、分撥倉結(jié)合發(fā)力,在最短時間內(nèi)滿足門店需求。
畢竟楊梅是有著保鮮難度極高與容易發(fā)生蟲害的特點,如果茶飲品牌的倉儲及物流體系不夠兼顧快速反應(yīng)與高效運營,那也就難以像喜茶一樣達到全國除一些偏遠地區(qū)從采摘到門店使用全部時間少于三天的要求,楊梅的整體品質(zhì)也就難以得到保障。據(jù)了解,這一次多肉楊梅回歸的核心原材料——早早梅的產(chǎn)區(qū)云南又遭遇了暴雨,楊梅還有沾水必壞的特質(zhì),在部分陸運受阻的情況下,供應(yīng)商臨時調(diào)整節(jié)奏,將部分區(qū)域改發(fā)空運使得產(chǎn)品安全上線。
而楊梅來到門店之后,要先進行安全的食品消毒,隨后使用鹽水與溫水浸泡10分鐘,再用清水沖洗干凈。至此,一顆楊梅才歷經(jīng)洗禮,成為多肉楊梅的基礎(chǔ)原材料。
從人工去核看新茶飲的壁壘
相比于同為飲品的咖啡,新茶飲的制作流程要復雜得多,光是基礎(chǔ)原材料就涉及到茶葉、牛奶、新鮮水果等天然食材,而新茶飲產(chǎn)品本身的配方及產(chǎn)品形態(tài)的特性,也決定了如果沒有極致的門店營運能力和員工現(xiàn)場操作,最終的產(chǎn)品產(chǎn)出和用戶體驗還是會被影響。
以作為行業(yè)代表的喜茶為例,因為店型的不同門店員工數(shù)量雖有分別,但收銀位、煮茶位、水果位、加料位、調(diào)杯位、出杯位等不同崗位工種的協(xié)同,大幅提高了門店營運效率,也有效保證了各門店產(chǎn)品品質(zhì)的一致性和高質(zhì)量。尤其值得一提的是,新茶飲行業(yè)原材料,涉及到大量的水果處理、不同配料組合的出杯,員工的操作至關(guān)重要。
在楊梅飲品的這場角逐中,喜茶自去年多肉楊梅首次推出以來,就堅持在門店用人工把楊梅果核去掉后制備果肉,這種一反行業(yè)以往直接將整顆楊梅放入碎冰機進行打碎的做法,從細節(jié)上拉升了這款飲品的競爭門檻,也可以在某種程度上看到新茶飲的行業(yè)壁壘。
同時,多肉楊梅共有“芝士+楊梅果肉冰沙+綠妍”三層結(jié)構(gòu)。據(jù)消費者反饋,由于添加了芝士,芝士的甜和楊梅的酸融合在一起,使得整體的酸甜度更好。多肉楊梅在去年一經(jīng)上市,便取得了消費者的一致好評,締造了72天350多萬杯的銷售記錄。
根據(jù)《喜茶2020年度報告》顯示,在2020年全年,喜茶共計消耗葡萄超5800噸,草莓近2000噸,芒果超4700噸,椰子超3200噸,桃子近3000噸,而多肉楊梅由于僅僅上線72天,故在整體數(shù)量上難以超越葡萄、草莓等全年供應(yīng)的水果。但這里面每一種水果動輒數(shù)千噸的使用量,都需要經(jīng)過手工消毒、清洗、去皮、切配甚至去核,想想這背后的難度和所體現(xiàn)出來的營運實力,確實驚人。
數(shù)據(jù)源自《喜茶2020年度報告》
也就是說,喜茶在產(chǎn)品層面是從原料品質(zhì)、制作工藝、輔助料搭配等全方面建立起的“護城河”,通過拉高相關(guān)飲品的準入門檻來定義產(chǎn)品的制作流程。以楊梅飲品為例,其他品牌為提升產(chǎn)品的品質(zhì),也相繼開始放棄將整顆楊梅直接打碎的做法,轉(zhuǎn)而效仿喜茶進行手工去核。
而隨著新茶飲的制作流程越發(fā)精細化,就要求每一個新茶飲品牌不僅要在既定人力儲備下優(yōu)化員工的工作流程,還要提升相關(guān)的供應(yīng)鏈管控能力、產(chǎn)品創(chuàng)新迭代速度等,新茶飲行業(yè)的楊梅之爭,只是掀開一場關(guān)乎供應(yīng)鏈、人力資源優(yōu)化、產(chǎn)品研發(fā)等綜合實力的長跑競賽。
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