“如今，中式餐飲企業(yè)正在面臨一場現(xiàn)代化革命。”
68天前，西貝餐飲集團(tuán)董事長賈國龍當(dāng)著30余家媒體的面提出了這個值得整個中國餐飲行業(yè)深思的命題。
中餐現(xiàn)代化是什么?
我們?yōu)槭裁葱枰胁偷默F(xiàn)代化?
當(dāng)我搜集了大量資料后并反復(fù)求證后，我得到了這樣一些答案....
一切創(chuàng)新都離不開“人”
不得不承認(rèn)，如今餐飲行業(yè)依然是一個堆“人”的行業(yè)，任何創(chuàng)新與改革也都離不開人的因素，中餐現(xiàn)代化的前提也是首先需要激發(fā)人的動能。從實踐與時間的累積中一點點落地生根，西貝的中餐現(xiàn)代化歷程，同樣如此。
從一家源自巴彥淖爾臨河的小飯館開始，西貝如今已經(jīng)擁有370多家直營連鎖店，成為中式正餐的頭部品牌，這背后都離不開人才戰(zhàn)略體系的打造。賈國龍也曾表示過，西貝的產(chǎn)品是人，要成就更多西貝人的夢想。
因此在2015年，為了激勵門店員工，西貝獨創(chuàng)了一套“創(chuàng)業(yè)分部+賽場制”的機(jī)制，也就是西貝的“合伙人計劃”。
在以往，餐飲行業(yè)的擴(kuò)張往往是以地域作為依據(jù)，將部門劃分為不同的經(jīng)營單位。然而西貝卻另辟蹊徑，它的十三個創(chuàng)業(yè)分部，都是以每個分部的總經(jīng)理為核心創(chuàng)建，甚至分部名稱也以他們的名字命名。
在這個機(jī)制中，創(chuàng)業(yè)分部的總經(jīng)理對門店擁有極高的自主權(quán)，不論是拉客、引流、推新菜、帶隊伍，都有總經(jīng)理一人決定。而總部則負(fù)責(zé)后臺賦能，無論是系統(tǒng)開發(fā)、硬件，還是從采購、中央廚房再到門店的供應(yīng)鏈全部都有總部打通。
創(chuàng)業(yè)分部的另一個獨特之處在于，在同一區(qū)域讓多個創(chuàng)業(yè)分部同時開店，引入競爭機(jī)制，也就是所謂的“賽場制”。在西貝的擴(kuò)張規(guī)則里，除去為了避免惡性競爭的規(guī)模限制外，如果兩個管理團(tuán)隊看中了同一個城市，完全可以共同進(jìn)駐，各憑本事。
為了鼓勵內(nèi)部競爭，西貝總部會對創(chuàng)業(yè)分部每年發(fā)放“經(jīng)營牌照”，通過利潤、顧客評價等指標(biāo)的考核進(jìn)行“全國大排名”。西貝總部會收回那些排名靠后團(tuán)隊的經(jīng)營牌照，以重新發(fā)放給新成立的創(chuàng)業(yè)分部。這些標(biāo)準(zhǔn)不僅僅是為了考核門店，還是一種倒逼機(jī)制，為了達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，西貝的各個分店必須不斷提升門店的品質(zhì)。
通過實踐，這種西貝式的“合伙人計劃”曾經(jīng)創(chuàng)下某個創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊從虧損986萬元到易地再創(chuàng)業(yè)盈利一千萬的傳奇故事。甚至，年營業(yè)額最高的一個團(tuán)隊能做到了10億元以上。
如今消費者能夠看到的全明檔西貝三代店、沙漏計時等都是這個機(jī)制激發(fā)出來的創(chuàng)新。
實際上，西貝大組織的動力系統(tǒng)就是“夢想工程”，它是賈國龍驅(qū)動數(shù)萬人組織的法寶之一。偉大的公司由使命驅(qū)動，如果組織里每個人都找到自己的夢想，這個夢想與組織使命的方向一致，然后大家相互成就，共同追夢，那就是非凡組織。
建明檔、擺沙漏的背后
2014年，西貝北京國貿(mào)財富店第一次向大眾展示了“全開放式明廚”，這種模式不僅被視為西貝莜面村現(xiàn)有店面模式的“鼻祖店”，也一舉成為明檔廚房的先行者。
西貝門店都以明廚亮灶的方式展現(xiàn)在食客面前，后廚與顧客幾乎零距離接觸，每道菜所使用的原料、大廚的烹飪過程、每一位員工的個人衛(wèi)生，讓顧客一覽無遺。
除了明廚明檔模式之外，走進(jìn)西貝門店的消費者都會經(jīng)歷過這種情景：點完餐后，服務(wù)員都會把一個沙漏倒置在桌面，這是西貝對顧客的承諾，在沙漏漏完之前的25分鐘內(nèi)，所有的菜品需要上齊，哪怕是烤羊排這種工藝復(fù)雜的菜品也同樣如此。
從明檔到一個沙漏背后，蘊(yùn)藏的都是西貝在34年中不斷打磨的基本功，也是西貝在中餐現(xiàn)代化上布局的體現(xiàn)。
為了能保證“道道都好吃”，西貝在全國餐飲美食高地建立6大研發(fā)中心，10大研發(fā)工作室，研發(fā)團(tuán)隊配有300余人，食品科學(xué)團(tuán)隊30余人，覆蓋了產(chǎn)品研發(fā)與試驗、渠道試驗、模式試驗、概念試驗，再到推廣試驗的各個環(huán)節(jié)。
300多名研發(fā)人員分布在全國各地，他們四處尋覓且學(xué)習(xí)制作美食，五星級酒店名廚指導(dǎo)菜品制作，保證地道風(fēng)味，最終結(jié)合現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)，將其標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化，為顧客提供更多更新的就餐選擇。
為了從源頭把控食材質(zhì)量，西貝在多地設(shè)有生產(chǎn)基地與工廠。比如在內(nèi)蒙古武川縣，西貝有占地12萬畝的有機(jī)莜麥基地。從一粒種子開始，全靠人種天養(yǎng)，不施化肥和農(nóng)藥;在內(nèi)蒙古正藍(lán)旗，西貝設(shè)有奶食生產(chǎn)基地產(chǎn)出草原優(yōu)質(zhì)生牛乳，各項指標(biāo)均高于國家標(biāo)準(zhǔn)。沿用牧民傳統(tǒng)工藝，使用草原益生菌株發(fā)酵制成的酸奶，質(zhì)地醇厚，奶香濃郁……
為了保證每一家門店的食品安全都在可控范圍內(nèi)，西貝食安部建立了一套兼具合規(guī)性、科學(xué)性和操作性的食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格依照《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合食品安全風(fēng)險評估原理和運營特性，全員參與，每一條標(biāo)準(zhǔn)都經(jīng)過多輪討論和反復(fù)論證。
為了能夠保障美食的規(guī)?；c標(biāo)準(zhǔn)化，西貝在全國設(shè)有7大超級廚房，生產(chǎn)面積25.8萬平米，日產(chǎn)能100萬份各類產(chǎn)品，原料每日配送，保證每一份都由新鮮食材制作。
為了保證消費者能夠盡快吃到高品質(zhì)美食，西貝使用了-40℃急凍鎖鮮技術(shù)、創(chuàng)新空氣加熱炒制、專利保鮮包裝的創(chuàng)新技術(shù)。在物流保障方面，西貝在全國設(shè)立各大分倉，聯(lián)合社會知名的第三方服務(wù)商，將產(chǎn)品穩(wěn)定、高效交付至門店及顧客。
實際上，西貝一直在倒逼著自己提升高品質(zhì)美食的供應(yīng)能力。實現(xiàn)了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化之后，西貝希望通過自身研發(fā)實力和科學(xué)技術(shù)水平的進(jìn)步，助力中餐實現(xiàn)現(xiàn)代化，給消費者帶來更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)。
中餐現(xiàn)代化是“跑出來”的結(jié)果
中餐的現(xiàn)代化，從菜品“標(biāo)準(zhǔn)化”開始...
西貝有一道“豬肉燴酸菜”，頗受食客歡迎。但這道菜總有個問題難以攻克：油大油小總控制不好，味道一直不穩(wěn)定。賈國龍一度想把這道家鄉(xiāng)菜“廢”掉。
西貝遇到的問題，也是很多餐飲企業(yè)都會遇到的問題：生產(chǎn)工藝太復(fù)雜，難以標(biāo)準(zhǔn)化。
而西貝在全國50多個城市，有360多家門店，又如何保證每道菜在每家店都是同一個口味?在不斷的摸索中，西貝的大廚看到泡面料包后靈光一現(xiàn)，發(fā)明了一臺肉油分離機(jī)，油水分離，干濕分離，肥瘦分離。央廚把大菜炒好，把豬肉酸菜和油隔離，分開包裝，配送到門店，同時發(fā)明刻度勺等工具。門店只需要標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)書，就能輕松炒出好味道，并且最終產(chǎn)品在不同區(qū)域、不同門店也能呈現(xiàn)一致性的口味。今天，這道菜在西貝1年能賣出1個億。
“豬肉燴酸菜”這道菜也是西貝標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的開始。如這道菜一樣，西貝的中餐現(xiàn)代化也是不斷“跑出來”的結(jié)果，是對每一個產(chǎn)品創(chuàng)新后的放大化應(yīng)用。
賈國龍功夫菜就是這樣一步步跑通的。西貝的第一道功夫菜是西貝甄選羊蝎子，羊蝎子裝在一個金色的鋁箔制內(nèi)膽盒中，消費者購買后，可以直接加熱食用。疫情之初，這款產(chǎn)品賣得特別好，收獲了市場的廣泛好評。與此同時，西貝的后廚師傅又發(fā)現(xiàn)了其他的菜品也適合這樣做，包括酸菜魚、梅菜扣肉等。
賈國龍敏銳地發(fā)現(xiàn)了其中蘊(yùn)含的變化與商機(jī)，2020年5月，西貝正式發(fā)布“賈國龍功夫菜”...
西貝的預(yù)制菜之所以叫功夫菜，是因為它完全是在用心的工藝和高科技含量基礎(chǔ)上，從口味、食品安全以及食用方便程度上打破大眾的刻板印象，彌補(bǔ)半成品菜和美味之間的差距，真正做到“地道美食，想吃就吃”。
實際上，西貝構(gòu)建的是把菜做的更高標(biāo)準(zhǔn)化的能力，將美食做到更高品質(zhì)、更高效率的預(yù)制化，功夫菜只是這個過程中的體現(xiàn)。
最后
時至2022年，賈國龍心中對中餐現(xiàn)代化有這樣一個等式：
中餐現(xiàn)代化=傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)+現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)
這個等式如今被做成大大的牌子掛在了他的辦公室中...
傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)是中餐現(xiàn)代化的底層支持。它是無數(shù)匠人傳承下來的烹飪技法、是無數(shù)顧客口碑傳承的印證，是人們對于“好吃”底層訴求的“結(jié)果”。
但，越好吃的美食，其加工過程相對會越復(fù)雜，需要提前預(yù)制或更加苛刻地選材。而現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)的邏輯就是幫助餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化地額定每一個生產(chǎn)加工制作步驟，并且把它應(yīng)用到更多規(guī)?；T店的生產(chǎn)經(jīng)營系統(tǒng)當(dāng)中，以降低用戶“得到”美食的成本。
當(dāng)我翻閱完畢所有的資料后，便深感，中餐現(xiàn)代化是時代的需求，消費者不僅需要吃到更高品質(zhì)的美食，更需要以更低成本、以更便捷方式得到美食。
西貝的愿景中有這樣一句話：在全世界每一條街都開有西貝，一頓好飯，隨時隨地，因為西貝，人生喜悅。
想真正實現(xiàn)這個愿景，“中餐現(xiàn)代化”將是必由之路，對西貝如此，對更多餐飲企業(yè)同樣如此....
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