餐道：餐飲下半場，餐企要學(xué)會“算數(shù)”

[提要] 作為老板，你真的了解自家餐廳么?每天賣出多少份菜，來了多少新客，顧客有無復(fù)購?退菜、退單、反結(jié)賬等異常數(shù)據(jù)你能否實時把控?美團、餓了嗎、微信小程序等眾多渠道的顧客數(shù)據(jù)，你是匯總分析，還是任憑流失?如今開餐廳的成本激增，這迫使老板要精打細算，餐飲已經(jīng)到了精細化運營時代，數(shù)據(jù)的作用愈發(fā)凸顯，它直接......

作為老板，你真的了解自家餐廳么?

每天賣出多少份菜，來了多少新客，顧客有無復(fù)購?

退菜、退單、反結(jié)賬等異常數(shù)據(jù)你能否實時把控?

美團、餓了嗎、微信小程序等眾多渠道的顧客數(shù)據(jù)，你是匯總分析，還是任憑流失?

如今開餐廳的成本激增，這迫使老板要精打細算，餐飲已經(jīng)到了精細化運營時代，數(shù)據(jù)的作用愈發(fā)凸顯，它直接關(guān)系著一家餐企的生死成敗。

餐企該如何收集、運用數(shù)據(jù)?如何利用數(shù)據(jù)為餐廳降本增效?職業(yè)餐飲網(wǎng)記者采訪了知名餐飲SaaS公司餐道的創(chuàng)始人李振宏。

餐道CEO李振宏

靠經(jīng)驗開餐廳，餐企難壯大，成本難下降!

和市面上眾多的餐飲SaaS公司不同，餐道是從頭部品牌入手，如服務(wù)于麥當勞、哈根達斯、DQ、漢堡王、西貝、周黑鴨、真功夫、鹿港小鎮(zhèn)等。

如今餐道已經(jīng)服務(wù)了累計350余家知名餐飲公司

在為這些頭部品牌提供服務(wù)時，餐道發(fā)現(xiàn)了餐飲行業(yè)存在著一些“通病”。

通病1：外賣平臺掌控餐廳外賣數(shù)據(jù)

以前餐飲人可以用經(jīng)驗指導(dǎo)產(chǎn)品的調(diào)整，但隨著外賣時代的到來，餐飲人無法直面顧客，也無法了解到是什么人訂餐，反饋如何，更無法讓顧客形成消費黏性。

可以說現(xiàn)在餐飲人的外賣數(shù)據(jù)已經(jīng)交到了外賣平臺手中，形成了一定程度的信息不對稱。

外賣擴展了餐廳的營業(yè)半徑，卻也掌控了餐企的數(shù)據(jù)

每天都有人在聊著大數(shù)據(jù)的重要性，但對餐飲人來說，能夠自建數(shù)據(jù)庫和外賣體系的少之又少，連基本的收集都做不到，又何談大數(shù)據(jù)和指導(dǎo)經(jīng)營呢?

通病2：多店、多地域、多渠道數(shù)據(jù)難管理

麥當勞、漢堡王、西貝等都是餐飲行業(yè)的頭店、多地域、多渠道數(shù)據(jù)難管理部連鎖品牌，因此他們或多或少都出現(xiàn)了連鎖管理難題。

現(xiàn)在餐飲行業(yè)內(nèi)存在著非常多的SaaS公司和pos服務(wù)商，這些服務(wù)商在不同地域的政策各不相同，因此有些連鎖品牌就不得不使用不同的軟、硬件服務(wù)商。

但不同的服務(wù)商間，數(shù)據(jù)并不互通，這就導(dǎo)致品牌難以進行統(tǒng)一管理，運營不暢。

此外，現(xiàn)在小紅書、抖音、微信小程序等渠道越來越多，不同外賣平臺的優(yōu)惠政策也不相同，這些渠道和平臺間的數(shù)據(jù)也難以匯集和打通，這都影響著餐飲企業(yè)的經(jīng)營效率。

通病3：憑經(jīng)驗采購，造成估清或庫存堆積

和零售類似，以前餐飲人基本上全憑經(jīng)驗決定每天的采購量。

但餐飲和零售不同，零售允許一定程度的庫存積壓，但食材一旦積壓就會變質(zhì)，影響產(chǎn)品口味甚至出現(xiàn)食品安全問題，在外賣興起的環(huán)境下，餐飲人對每天的采購量越來越難以把握，極有可能出現(xiàn)沽清和庫存堆積的問題，這直接影響著餐廳的營收能力與成本控制能力。

此外，現(xiàn)在餐廳大多將前廳與后廚打通，卻少有能夠同步到庫存，甚至直接同步到供貨商，因此難以做到用數(shù)據(jù)對采購量進行預(yù)測。

打造超級連接器，解決行業(yè)“通病”

為了幫助頭部餐飲品牌解決這些問題，餐道將產(chǎn)品不斷進行迭代與調(diào)整，最終，推出了一款能夠打通各軟、硬件，并且能夠?qū)?shù)據(jù)進行留存、分析的“超級連接器”：中臺。

其實在其他行業(yè)早就有了中臺的概念，但餐飲行業(yè)需要的中臺和制造業(yè)、零售業(yè)的臺完全不同，需要對全渠道進行打通，構(gòu)建不同餐飲企業(yè)獨有的生態(tài)體系。

味千拉面、老鄉(xiāng)雞、蜜雪冰城等企業(yè)對中臺都有著自己的見解和研究，讓我們來看看他們是如何使用中臺，如何看待餐企的信息化轉(zhuǎn)型。

打通壁壘：各外賣平臺數(shù)據(jù)無縫連接

猛男的炒飯的外賣體系一直為餐飲人所稱道，其核心產(chǎn)品單日最高銷量達500份以上，外賣占比70%。

但在外賣的運營過程中，他們發(fā)現(xiàn)餓了么和美團的活動周期、策略都有所不同，甚至全國各地不同地方的規(guī)則也不相同，因此出現(xiàn)了無法進行統(tǒng)一管理的情況。

而通過和餐道合作，猛男的炒飯得以將數(shù)據(jù)進行統(tǒng)一的留存并分析，以此清晰和高效地篩選出運營和營銷方案，以此提升了品牌的運營效率。

精準服務(wù)：搭建會員體系，打通并連接數(shù)萬個接口

在信息化的時代背景下，餐飲企業(yè)都需要進行數(shù)字化轉(zhuǎn)型，在這個過程中，味千也希望能夠和顧客拉近關(guān)系，打造會員體系，對顧客進行精準服務(wù)。

但想要實現(xiàn)顧客的會員場景，就要接入外賣、在線排隊、小程序等各種業(yè)務(wù)，同時這些業(yè)務(wù)也需要和供應(yīng)鏈、庫存、會員、卡券、支付等功能相關(guān)聯(lián)。

因此，要實現(xiàn)對顧客的精準服務(wù)，就會涉及數(shù)萬個接口的開發(fā)，這時就需要中臺業(yè)務(wù)對接口進行連接和打通，幫助企業(yè)降低開發(fā)難度，提升經(jīng)營效率。

助推擴張：拒絕“野蠻生長”，完成信息化轉(zhuǎn)型

如今老鄉(xiāng)雞在全國有著600多家直營店，但在擴張時，他們也曾遇到管理混亂、系統(tǒng)復(fù)雜的難題。

隨著互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，越來越多的餐飲企業(yè)都以一種“野蠻生長”的姿態(tài)出現(xiàn)在了市場中，這就導(dǎo)致了很多快速擴張的品牌僅僅成為“曇花一現(xiàn)”。

而老鄉(xiāng)雞則是通過搭建中臺，完成了信息化的轉(zhuǎn)型，幫助品牌對數(shù)據(jù)進行更好的收集、處理、傳遞，讓企業(yè)的運營效率得以提升，以此支撐著品牌的快速擴張發(fā)展。

信息化轉(zhuǎn)型或成餐企未來競爭壁壘

現(xiàn)在餐飲行業(yè)的頭部品牌大多完成了信息化轉(zhuǎn)型，海底撈、麥當勞、肯德基等頭部品牌都打造了完整的外賣、會員、營銷體系。

但腰部和底部的中小型餐飲商家還處在一個摸索和學(xué)習的階段。

在蜜雪冰城看來，餐飲企業(yè)也存在著三個階段。

第一階段就是門店的POS和公司內(nèi)部的ERP為核心的基礎(chǔ)建設(shè)信息化，以此形成數(shù)據(jù)庫，快速打造成一種壁壘，進而精準服務(wù)，提升顧客粘性。

第二階段則是利用整體信息化優(yōu)勢，改變運營過程中的難點，進而提升品牌的效率。

第三階段則是通過數(shù)據(jù)形成方法論，以此快速形成新的品牌發(fā)展，最終打造品牌合力。

可以預(yù)見，數(shù)據(jù)的收集、信息化的搭建與轉(zhuǎn)型，將成為未來餐飲行業(yè)的競爭壁壘。

小結(jié)：

有些餐飲人質(zhì)疑：“我生意很好，需要信息化轉(zhuǎn)型么?”

如今原材料、人工、地租等各種成本都在不斷上漲，憑經(jīng)驗運營餐廳的時代即將過去。

無數(shù)據(jù)，不管理!通過信息化轉(zhuǎn)型進行精細化運營，以此降本增效，這才是未來餐飲企業(yè)比拼的真正戰(zhàn)場!

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