在五糧液“時(shí)空隧道”，我看到了白酒的傳承和創(chuàng)新

采寫／陳紀(jì)英

宜賓，是一座水之城。

金沙江、岷江、長江三江交匯于此，遠(yuǎn)可見山、近可親水，山水相依，不負(fù)“萬里長江第一城”的盛譽(yù)。

水乃酒之魂，好水孕好酒。

宜賓，也是一座酒之城。

走在宜賓的大街小巷，隨時(shí)隨地都能聞到芬芳酒香——它曾陶醉了千年前的詩人黃庭堅(jiān)，也陶冶了千年后的過客和歸人，于是便有了“酒都”的盛名。

10月底，我第一次來到這座千年酒城，到訪“中國酒王”五糧液。

原本，我以為這趟旅程，主題將是“尋詩訪古”，去探尋黃庭堅(jiān)的蹤跡，去觀瞻五糧液700余年的元明古窖池，去觀摩釀酒師們?nèi)绾螐?fù)刻香飄千年的地道酒味。

來到宜賓之后才發(fā)現(xiàn)，我其實(shí)走進(jìn)了一條連通古今的“時(shí)空隧道”——?dú)v史悠久的古窖池，熱氣騰騰的釀酒車間，布滿各種高科技儀器的國家級創(chuàng)新中心，分別代表歷史、現(xiàn)在與未來的三個鏡像，無縫連接切換。

經(jīng)歷這趟穿越之旅，我才意識到，“中國酒王”五糧液，其實(shí)是一家被低估的“黑科技大廠”——傳承是創(chuàng)新的起點(diǎn)，創(chuàng)新是傳承的路徑；既傳承又創(chuàng)新，既務(wù)實(shí)又務(wù)遠(yuǎn)，是五糧液一體兩面的底色。

堅(jiān)守傳承，五糧液的本色

名為酒都的宜賓，其實(shí)酒的歷史比城更長——宜賓建城2200年，而釀酒史可以追溯到4000余年前。

宜賓，是一座泡在酒香里的古城。

在三江之水四千年氤氳之下，酒也數(shù)更其名，盛唐名為“重碧”，宋代則為“姚子雪曲”。到了明初，名字里的詩意少了，但煙火氣卻濃了，樸素的“雜糧酒”名字里，隱隱透著些川渝人士的耿直火爆。

為4000年酒史立傳的，也不是板正的歷史學(xué)家，則是一代代浪漫的詩人們——李白、杜甫、黃庭堅(jiān)等。詩酒文化，本是一家。

世人皆知李白是酒仙、詩仙，殊不知，一身負(fù)重心勞的杜甫，也唯有在酒后才能精神暢快，直抒心意。

杜甫對于宜賓酒，也是鐘愛有加。

在戎州（今宜賓）楊姓刺史特設(shè)的宴席上，杜甫首次喝到了本地佳釀，為此，特意吟詩一首，名為《宴戎州楊使君東樓》，表達(dá)感激之情，“重碧拈春酒，輕紅擘荔枝。樓高欲愁思，橫笛未休吹?！?/p>

杜甫作詩之后，此佳釀也正式名為“重碧”，而此酒正是五糧液的前身。

相比于杜甫這位過客，因被貶蟄居戎州三年有余的北宋詩人黃庭堅(jiān)，直接把此地視為第二故鄉(xiāng)了。而他的鄉(xiāng)愁和失意，最終都在酒里轉(zhuǎn)化為了綿綿不絕的詩意。

來宜賓之前，黃庭堅(jiān)一度發(fā)愿戒酒，并停酒數(shù)年，然而本地佳釀“姚子雪曲”卻讓他欲罷不能，“人生莫放酒杯干”。而姚子雪曲其實(shí)與重碧一脈相承，也是五糧液的前身。

詩少了酒便顯得寡淡，酒少了詩則不免淺薄——4000年的釀酒史，與諸多詩文大家的品鑒立傳，造就了五糧液厚重的文化底蘊(yùn)。

而正在加速建設(shè)的“五糧·東方酒谷”世界級文旅綜合體項(xiàng)目，以及有著厚重歷史的五糧液古窖池，則作為文化載體，持續(xù)強(qiáng)化著五糧液的文化底蘊(yùn)。

文化是魂，古窖池則是根——“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”。

五糧液擁有3.2萬多口窖池，其中，元明古窖池不間斷發(fā)酵700余年，被列為全國重點(diǎn)文物單位，而其古窖泥也在2005年被中國國家博物館收藏，是館里唯一的活文物，也是五糧液不可復(fù)制、不可遷徙、難以比肩的獨(dú)家核心資源。

極致工藝，層層甄選，方得五糧佳釀。五糧液堅(jiān)持“種、釀、選、陳、調(diào)”美酒五字訣，堅(jiān)持優(yōu)中選優(yōu)，堅(jiān)守傳承本色，才能產(chǎn)出不可復(fù)制的五糧液獨(dú)特風(fēng)味。

水土為酒之魂。五糧液源自長江首城，被聯(lián)合國教科文及糧農(nóng)組織譽(yù)為“在地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”，岷江古河道水富含20多種微量元素，而宜賓特有的弱酸性黃粘土又是釀酒筑窖的最佳材料，這些獨(dú)特的自然優(yōu)勢和水土資源，同樣也是誕生五糧液得天獨(dú)厚的外部條件。

川酒甲天下，精華在宜賓。

古法老窖、獨(dú)特水土、厚重文化，最終釀就了獨(dú)一無二的五糧液。

技術(shù)闖關(guān)，五糧液登高望遠(yuǎn)

從元明持續(xù)發(fā)酵至今的古窖池群，切換到布滿各種高科技儀器的創(chuàng)新中心，從首創(chuàng)以酒調(diào)酒，到布局前沿黑科技，五糧液其實(shí)是一家地道的“科技大廠”。

從歷史傳承上來看，重視科技創(chuàng)新，是五糧液的慣性——可以說，正是賴于長期首創(chuàng)首發(fā)的創(chuàng)新，才造就了五糧液。

集五糧精華，而成就佳釀玉液，五糧液是世界上率先采用五種糧食進(jìn)行釀造的烈性酒，有其獨(dú)一無二的諧調(diào)風(fēng)味；五糧液首創(chuàng)了“以酒調(diào)酒”的勾調(diào)流程，對不同車間、不同窖池、不同窖齡、不同酒齡、不同級別、不同酒度、不同個性特征的基礎(chǔ)酒，進(jìn)行科學(xué)的排列組合，并通過對組合酒感官特征的科學(xué)分析，加入不同的調(diào)味酒，對微量香味成分進(jìn)行綜合平衡，才能保證并穩(wěn)定了五糧液各味諧調(diào)又恰到好處的酒體風(fēng)格。

五糧液也是最早應(yīng)用計(jì)算機(jī)等現(xiàn)代技術(shù)的中國企業(yè)之一。

早在上世紀(jì)80年代初，五糧液就在遵循非遺釀造技藝的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新傳統(tǒng)工藝，首創(chuàng)人工勾調(diào)與計(jì)算機(jī)勾調(diào)專家系統(tǒng)相結(jié)合的白酒勾調(diào)技術(shù)，被業(yè)界譽(yù)為“勾調(diào)雙絕”，也是首家將計(jì)算機(jī)技術(shù)應(yīng)有落地的白酒企業(yè)。

到了21世紀(jì)初期，《五糧液發(fā)酵過程中糟醅微生物區(qū)系及生態(tài)因子演變研究》項(xiàng)目率先成功解析了五糧液發(fā)酵過程中糟醅微生態(tài)的演變軌跡，為精細(xì)化生產(chǎn)工藝調(diào)控技術(shù)的開發(fā)奠定了理論基礎(chǔ)等。

這種科技創(chuàng)新的慣性，如今還在不斷加強(qiáng)。

剛剛發(fā)布的五糧液2023年三季度財(cái)報(bào)顯示，前三季度五糧液的研發(fā)費(fèi)用為2.09億，同比增長約28%。

今年3月10日，五糧液發(fā)布公告，擬投資建設(shè)五糧液技術(shù)研究中心項(xiàng)目，項(xiàng)目總投資估算金額約為4.85億元。

堅(jiān)持多年的研發(fā)投入，持續(xù)完善五糧液的科研創(chuàng)新體系。

目前，五糧液已經(jīng)建立了7大國家級創(chuàng)新平臺，包括國家白酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測檢驗(yàn)中心、國家級企業(yè)技術(shù)中心、國家級工業(yè)設(shè)計(jì)中心、酒類品質(zhì)與安全國際聯(lián)合研究中心、中國白酒風(fēng)味科學(xué)研究中心、中國白酒釀酒專用糧工程技術(shù)研究中心、博士后科研站等。并在此基礎(chǔ)上，持續(xù)推進(jìn)國家實(shí)驗(yàn)室、工程中心建設(shè)，大力開展以白酒釀造核心微生物、健康因子、風(fēng)味物質(zhì)等為核心的基礎(chǔ)理論研究，推進(jìn)以酒體創(chuàng)新和工藝創(chuàng)新為核心的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，企業(yè)轉(zhuǎn)型與創(chuàng)新發(fā)展不斷取得新突破新成效。通過基礎(chǔ)研究、技術(shù)攻關(guān)、科企協(xié)同，五糧液培育重大科技創(chuàng)新成果30余項(xiàng)，獲省部級及以上科技進(jìn)步獎20余項(xiàng)，擁有專利1784項(xiàng)，發(fā)表論文700余篇，取得了13項(xiàng)國際領(lǐng)先水平成果。

多年的技術(shù)創(chuàng)新之路，也沉淀了五糧液既務(wù)實(shí)又務(wù)遠(yuǎn)的研發(fā)理念與體系。

在基礎(chǔ)理論研究上前瞻導(dǎo)向，在應(yīng)用研究上問題導(dǎo)向，在技術(shù)創(chuàng)新上市場導(dǎo)向的創(chuàng)新體系，持續(xù)開展以發(fā)酵機(jī)理、健康因子、風(fēng)味物質(zhì)等為核心的基礎(chǔ)理論研究，加速推進(jìn)科技成果落地轉(zhuǎn)化，打造行業(yè)原始創(chuàng)新策源地，培育高質(zhì)量發(fā)展新動能。

多年的高壓強(qiáng)研發(fā)投入下，五糧液多項(xiàng)技術(shù)研究成果達(dá)到國際領(lǐng)先水平。

2022年，中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布了8項(xiàng)中國白酒重大科技成果，五糧液一家獨(dú)占一半，包括與江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)聯(lián)合攻關(guān)項(xiàng)目《濃香型白酒老窖泥主體己酸菌新種“JNU-WLY1368”菌的研究及其應(yīng)用》，五糧液與江南大學(xué)陳堅(jiān)院士合作項(xiàng)目《五糧液包包曲酶系指紋圖譜解析及產(chǎn)酶微生物群落分析》，五糧液與中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院合作項(xiàng)目《五糧液白酒及其功能成分對細(xì)胞活性的影響研究》，共計(jì)4項(xiàng)成果入圍。

上述研究，類似于白酒行業(yè)的“基因工程”，五糧液正在破解白酒行業(yè)的“基因密碼”。五糧液技術(shù)研究中心主任鄭佳解釋到，五糧液絕不添加任何非自然發(fā)酵的物質(zhì)，通過“基因工程”，可以弄清楚五糧液為什么好喝，怎樣才能更好喝，“我們正無限接近揭開白酒的風(fēng)味奧秘?！?/p>

五糧液的科研能力，也得到了國家權(quán)威部門的認(rèn)證和點(diǎn)贊。2022年2月15日，國家發(fā)改委發(fā)布的《關(guān)于印發(fā)國家企業(yè)技術(shù)中心2021年評價(jià)結(jié)果的通知》（每兩年評價(jià)一次）顯示，五糧液國家企業(yè)技術(shù)中心以82.3分位列酒類企業(yè)第一。

另據(jù)中國輕工業(yè)聯(lián)合會組織的鑒定，五糧液多項(xiàng)項(xiàng)目成果，已達(dá)“國際領(lǐng)先”水平。

儼然，五糧液已經(jīng)成為中國白酒行業(yè)當(dāng)之無愧的“創(chuàng)新?lián)?dāng)”。

創(chuàng)新與傳承，五糧液的一體兩面

看似絕緣的傳承與創(chuàng)新，其實(shí)是五糧液的一體兩面。

傳承是創(chuàng)新的起點(diǎn)，創(chuàng)新又反哺于傳承。五糧液高管多次提及，公司“堅(jiān)持把創(chuàng)新作為第一動力，堅(jiān)持傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合”。

一方面，五糧液悠久的古窖池群，獨(dú)特的釀造工藝，厚重的歷史傳承等等，本身就是白酒行業(yè)不可替代的研發(fā)創(chuàng)新資源。

正如中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉所言，“中國白酒產(chǎn)業(yè)既是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，又是不斷創(chuàng)新發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，其歷史之久遠(yuǎn)、工藝之復(fù)雜、未知之深奧，堪稱無與倫比。探尋中國白酒的神秘，是中國釀酒人的神圣職責(zé)”。

另一方面，古人雖然經(jīng)過統(tǒng)籌總結(jié)，最終掌握了白酒釀造的工藝方法，但對其背后的原理知之甚少。

而通過技術(shù)創(chuàng)新，對五糧液發(fā)酵機(jī)理、健康因子、風(fēng)味物質(zhì)分子等，進(jìn)行更深入的研究，從“知其然”到“知其所以然”，洞察背后機(jī)理，可以實(shí)現(xiàn)更好的傳承。

傳承是時(shí)間換空間，創(chuàng)新則是空間換時(shí)間。五糧液既守傳統(tǒng)之正，又創(chuàng)科技之新。

而無論是傳承還是創(chuàng)新，都以市場需求為標(biāo)尺，以業(yè)務(wù)發(fā)展為目標(biāo)。

目前，五糧液正在加快實(shí)施“高質(zhì)量倍增工程”，并在去年制定了明確目標(biāo)，按照“2+2+6”產(chǎn)能規(guī)劃，確保3年產(chǎn)能倍增、4年產(chǎn)量倍增、5年效益倍增。

在產(chǎn)能倍增過程中，如何保持穩(wěn)定如一的質(zhì)量，如何實(shí)現(xiàn)對獨(dú)特風(fēng)味的精準(zhǔn)復(fù)刻等，背后其實(shí)都需要技術(shù)手段助力，護(hù)航五糧液產(chǎn)能提升，品質(zhì)上行。

鄭佳介紹，五糧液最新的科研成果，將護(hù)航倍增計(jì)劃的加速落地，“了解白酒背后的原理之后，從生產(chǎn)環(huán)節(jié)來看，我們才能做到新窖池完全復(fù)刻老窖池，做到口味的統(tǒng)一和確定；從檢測環(huán)節(jié)來看，我們設(shè)定的檢測標(biāo)準(zhǔn)，也能更科學(xué)更完善，保證白酒品質(zhì)如一?！?/p>

而從外部監(jiān)管體系來看，作為“中國酒王”，以科技創(chuàng)新為行業(yè)打樣，也是五糧液應(yīng)該主動承擔(dān)的使命。

2022年6月1日，修訂后的《白酒工業(yè)術(shù)語》《飲料酒術(shù)語和分類》兩項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施。

宋書玉認(rèn)為，新國標(biāo)將對白酒產(chǎn)品品質(zhì)和制造工藝，都提出了更高要求，白酒行業(yè)的技術(shù)門檻和工藝門檻將進(jìn)一步提高。

五糧液集團(tuán)（股份）公司黨委書記、董事長曾從欽更是高屋建瓴，把科技創(chuàng)新作為了五糧液的社會責(zé)任之一。

10月31日，由五糧液協(xié)辦的2023年中國酒業(yè)協(xié)會酒與社會責(zé)任促進(jìn)工作委員會年會上，作為酒與社會責(zé)任促進(jìn)工作委員會當(dāng)值理事長，曾從欽出席年會并致辭。

他在發(fā)言中強(qiáng)調(diào)，名酒企業(yè)要做好帶頭示范，一是以消費(fèi)者為中心，以品質(zhì)為核心，在質(zhì)量安全、誠信體系、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、技術(shù)創(chuàng)新等方面更加有為；二是擔(dān)當(dāng)健康責(zé)任，以風(fēng)味和健康為導(dǎo)向，以協(xié)同科研攻關(guān)為抓手，更加深入研究酒的健康機(jī)理，詮釋酒的健康價(jià)值，做有益身心的“好酒”。

守傳承之正，創(chuàng)技術(shù)之新。這是五糧液高質(zhì)量發(fā)展的根本，也是五糧液作為“中國酒王”，在為中國白酒行業(yè)打樣，其技術(shù)創(chuàng)新的成果，不僅獨(dú)善其身，還能達(dá)濟(jì)行業(yè)，實(shí)現(xiàn)普惠發(fā)展。（本文根據(jù)虎嗅作者團(tuán)參訪五糧液集團(tuán)經(jīng)歷撰寫）

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