網(wǎng)紅餐廳的百年老店夢(mèng)，如何實(shí)現(xiàn)？

近幾年，網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)可謂大行其道。各行各業(yè)都涌現(xiàn)出了“網(wǎng)紅式”的成功案例，這也讓一票“網(wǎng)紅們”賺的金盆滿(mǎn)腹。不過(guò)，硬幣的另一面，熱度褪去后的生存窘境也成為了“網(wǎng)紅們”不得不面對(duì)的問(wèn)題。尤其是餐飲業(yè)，網(wǎng)紅餐廳在經(jīng)歷黃金時(shí)代后引來(lái)了一輪又一輪的倒閉潮……

“一年紅火兩年降，三年四年換行當(dāng)”成為了套在網(wǎng)紅餐廳頭上的“緊箍咒”。從紅極一時(shí)的水貨餐廳相繼關(guān)店，到健身圈吸粉無(wú)數(shù)的“色拉日記”歇業(yè)，再到黃太吉、雕爺牛腩紛紛走下神壇，讓人不禁唏噓：為何一開(kāi)始排隊(duì)都吃不上的火爆餐廳最終卻沒(méi)能逃過(guò)銷(xiāo)聲匿跡的命運(yùn)？

網(wǎng)紅餐廳的興衰史

網(wǎng)紅餐廳的起源，得追溯到黃太吉燒餅時(shí)期?；ヂ?lián)網(wǎng)出身的赫暢開(kāi)啟了所謂網(wǎng)紅餐廳的時(shí)代，開(kāi)豪車(chē)送煎餅、外星人大會(huì)、美女老板娘等噱頭讓其一時(shí)風(fēng)光無(wú)二。黃太吉猶如一場(chǎng)革命，令整個(gè)傳統(tǒng)狹隘的餐飲市場(chǎng)睜開(kāi)了眼睛，在黃太吉之后，年輕人都紛紛的進(jìn)入這個(gè)最傳統(tǒng)的行業(yè)，企圖對(duì)其進(jìn)行變革與顛覆。

雕爺牛腩成為了第一批入場(chǎng)者中的佼佼者，憑借開(kāi)店時(shí)邀請(qǐng)蒼老師到店造勢(shì)，雕爺牛腩一度成為現(xiàn)象級(jí)話(huà)題，餐飲圈更是無(wú)人不提雕爺牛腩。憑借兩家店就估值4億，融資6000萬(wàn)，無(wú)不證明著其在當(dāng)時(shí)的成功。

再往后，網(wǎng)紅餐廳行業(yè)迎來(lái)了井噴式的發(fā)展，以人人湘米粉、西少爺?shù)娜鈯A饃，水貨餐廳、色拉日記為代表的網(wǎng)紅餐廳迅速攻占了城市的大街小巷。各類(lèi)網(wǎng)紅餐廳也憑借其花花草草到無(wú)人機(jī)、vr技術(shù)、智能機(jī)器人，再到奇葩的便所、吸血鬼等特色，成為大城市中的一道風(fēng)景。

不過(guò)成功太快，跌落也太快。網(wǎng)紅餐廳在經(jīng)歷短時(shí)間火爆之后無(wú)一幸免的走向衰落，最終消失在茫茫人海的記憶潮流中，留下的只是一個(gè)個(gè)傳說(shuō)，以及一地雞毛。

黃太吉在經(jīng)歷多次融資，估值曾高達(dá)12億的巔峰后便走向了下坡路。10個(gè)產(chǎn)能中心關(guān)閉了5個(gè)，進(jìn)行的3次業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型，或自建或投資其他品牌，也都以失敗告終。

雕爺牛腩經(jīng)歷迅速擴(kuò)張期之后也最終沒(méi)能如愿走向全國(guó)，隨著COO穆劍的離職和店鋪倒閉潮的來(lái)臨，宣告著雕爺“網(wǎng)紅夢(mèng)”的結(jié)束。

水貨餐廳在8個(gè)月開(kāi)設(shè)52家門(mén)店創(chuàng)下餐飲行業(yè)連鎖加盟的最高紀(jì)錄后最終未能逃過(guò)泯然眾人的宿命。隨著鄭州兩家“水貨”門(mén)店相繼關(guān)店， “水貨”餐廳停止加盟，從昔日網(wǎng)紅跌落了神壇……

成也互聯(lián)網(wǎng)，敗也互聯(lián)網(wǎng)

究其根本，網(wǎng)紅餐廳之所以能夠完成病毒式的傳播，無(wú)不利用了互聯(lián)網(wǎng)思維，先做出一個(gè)網(wǎng)紅餐飲IP，然后再吸引資本已經(jīng)成為最流行的經(jīng)營(yíng)方式之一。人人湘的米粉，主打美食社群經(jīng)濟(jì)；雕爺牛腩，為自己貼上了輕奢的標(biāo)簽；伏牛堂的創(chuàng)始人更是出現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)論壇的現(xiàn)場(chǎng)。這些網(wǎng)紅店的最大共性并非餐廳料理本身，而是通過(guò)極致單品，爆品思維，極致體驗(yàn)的打造，加之通過(guò)自媒體，社交媒體大力的營(yíng)銷(xiāo)，提高品牌曝光度，以達(dá)到一夜爆紅的效果。

主打標(biāo)新立異的網(wǎng)紅店恰巧戳中了青年們對(duì)于“秀炫曬”的需求痛點(diǎn)——去過(guò)，吃過(guò)，體驗(yàn)過(guò)，才可以證明自己的存在感，表明自己一直在生活的潮頭。在現(xiàn)代消費(fèi)者消費(fèi)觀(guān)念升級(jí)下，消費(fèi)者選擇餐廳的因素從單純的口味升級(jí)至對(duì)于用餐環(huán)境乃至情懷的訴求。

但是講段子、賣(mài)情懷、排長(zhǎng)隊(duì)的模式，讓網(wǎng)紅餐廳忽略了餐飲的本質(zhì)是食物，絕大部分的網(wǎng)紅餐廳并沒(méi)有能夠撐起品牌的口碑產(chǎn)品，新鮮感過(guò)后的消費(fèi)者逐漸流失，使得網(wǎng)紅餐廳注定敗于現(xiàn)實(shí)。

另一方面，與傳統(tǒng)餐飲靠食物口碑吸引消費(fèi)者不同，噱頭大于產(chǎn)品的網(wǎng)紅屬性，使得網(wǎng)紅餐廳門(mén)檻低、易復(fù)制的缺點(diǎn)暴露無(wú)疑，并且伴隨著社交媒體的流行，一代又一代的網(wǎng)紅店的涌現(xiàn)勢(shì)必將替代前輩們，造成“長(zhǎng)江后浪推前浪”的困境，也成為了網(wǎng)紅命短的直接原因。

以水貨餐廳為例，其主打海鮮品類(lèi)，其不提供任何餐具，顧客只能用手抓著吃海鮮的就餐體驗(yàn)新奇，正中年輕人下懷，但經(jīng)營(yíng)模式比較單一，且沒(méi)有太多的核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的劣勢(shì)，使得其容易被別的品牌模仿“借鑒”。隨之而來(lái)的模仿者 “拿貨”、“嗨貨”、“手抓水貨”相繼出現(xiàn)，最終讓水貨泯然眾人。

網(wǎng)紅餐廳的百年老店夢(mèng)

創(chuàng)新都有開(kāi)拓性意義，網(wǎng)紅餐廳也不例外，它的興起搭建了互聯(lián)網(wǎng)與傳統(tǒng)餐飲業(yè)的橋梁。就像魯迅先生說(shuō)過(guò)的：第一個(gè)吃螃蟹的人是勇士，第一個(gè)吃蜘蛛的人也是勇士，只不過(guò)他們證明蜘蛛并不好吃。

傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式跟不上現(xiàn)代的消費(fèi)升級(jí)，嚴(yán)重的缺乏創(chuàng)新，創(chuàng)意，而網(wǎng)紅餐廳的出現(xiàn)給傳統(tǒng)餐廳行業(yè)提供了一種新思路，對(duì)于整個(gè)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)有著一定的借鑒意義。

但是回歸到餐飲消費(fèi)的本質(zhì)，是為了滿(mǎn)足口腹之欲，“漂亮的外衣”確實(shí)能夠吸引顧客第一次消費(fèi)，但無(wú)法指望憑借形式上的創(chuàng)新來(lái)滿(mǎn)足客戶(hù)的第二次、第三次對(duì)于口腹之欲的需求。

換言之，好看、好玩、好聽(tīng)只能成為餐廳給消費(fèi)者帶來(lái)的附屬加增，無(wú)法獨(dú)挑大梁，成為餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力。如何從煙花式的“偶像派”轉(zhuǎn)向常青樹(shù)式的“實(shí)力派”，才是網(wǎng)紅餐廳打破宿命的癥結(jié)所在。

用很高興遇見(jiàn)你墻上的一句話(huà)結(jié)束此文：“很多人走進(jìn)我的生活，很少有人走進(jìn)我的生命”。網(wǎng)紅餐廳亦是如此，走進(jìn)了我們的生活，但想在我們心里留下痕跡，光靠“網(wǎng)紅屬性”想必遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。由此可見(jiàn)，網(wǎng)紅餐廳的百年老店夢(mèng)，任重而道遠(yuǎn)。

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